第34章 火上的功夫（1/1）

看何雨柱这个焦急的样子，何大清大笑着说道，“行，我再给你讲讲，

不过你可别再说些不着调的话啊，认真听。”

何雨柱见自己老爹终于又开始讲了，自然不会再犯蠢，连忙点了点头，

“爹，你放心，这次我一定认真听。”

接着何大清直接开始给何雨柱讲了起来，

“其实做菜，除了你已经练得不错的刀工之外，最重要的就是火上的功夫，

火候的好坏，决定了你能在厨艺一道上走多远，

其它的什么上浆、挂糊、勾芡、泼汁相对来说就要次要一些。”

看何雨柱听得很认真，何大清笑着点了点头，然后接着往下讲，

“而火上的功夫，指的就是爆、炒、炸、熘、煎、煮、烩等十几种烹饪技法，

各个菜系大同小异，只是各有侧重，

像咱们鲁菜的烹调方法尤为突出爆、扒和拔丝的运用，

而最能够充分体现鲁菜火上功夫的是爆，

比较典型的就是油爆双脆这道菜，

火的运用稍微差点，做出来的这道菜就差了十万八千里。”

听何大清说火上功夫这么重要，

何雨柱想了想，然后问道，“爹，如果我把所有烹饪方法都用好了，

那以后学川菜和谭家菜的时候，是不是就更简单了？”

听到何雨柱说要把所有烹饪方法都用好，

何大清跟着就笑了起来，因为他以前也有过这样的想法，

原本觉得这事应该不难，不过学起来才知道没那么简单，

想他做了20年的菜了，有一些烹饪方法也只敢说知道怎么用，也不敢说用得好。

为了何雨柱不走他的弯路，于是何大清先给何雨柱泼了一盆冷水，

“柱子，你小子别想这些有的没的，

烹饪方法数十种，想要全部都用的很熟练，几乎没可能，

爹对你也没这么高的要求，只要把常用的十多种方法用好了，把咱们家传的手艺传下去就成。”

然后何大清才开口鼓励道，“当然，你可以都试着学一学，

如果真有这个天赋，能练好，

别说川菜和谭家菜了，全国各地的菜，只要有完整的菜谱，知道关窍，那基本就是手拿把掐。

如果没这个天赋，也别在这上面浪费时间，

有些事行就是行，不行就是不行，怎么努力都没用，明白了吗？”

听何大清这么说，何雨柱心里想着自己可有金手指，怎么也要试一试，

嘴上却说道，“是，爹，我知道了。”

等了一会儿，也没见大清继续往下说，于是何雨柱开口催促道，

“爹，您倒是继续说呀，你爆这个技法才开始讲，只提了一个油爆双脆，

还有汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等没讲呢，

更别提后面的炒、炸等烹饪方法，还剩下这么多呢，怎么就不讲了呢？”

虽然何雨柱很想继续听下去，但何大清并没有如他的意，

“行了，你也不看看现在什么时候了，

今儿就讲到这里吧，剩下的回家给你讲也是一样的，

等一会儿上客了，我一边给你讲，一边示范，你看着我是怎么做的，

不比就这么干巴巴的听要好得多？”

虽然听何大清干说也很过瘾，但确实没有眼睛看来得直观，

“行，爹，您也说累了，先歇会儿。”

何雨柱说完，就屁颠儿屁颠儿的跑去把何大清的茶缸子端了过来，

一脸讨好的说道，“来，爹，您喝茶。”

何大清接过茶杯，喝了一小口，品了品，然后才一脸笑意的看着何雨柱，

“还别说，儿子倒的茶就是不一样，

你还真是长大了，开窍了，以前你可没这眼力见儿，这些事还得我自己做。”

听何大清说到这些，何雨柱丝毫不觉得尴尬，横竖不是他的锅，

“爹，瞧您说的，这人总有一个长大懂事的时候，现在我就到这个时候啦。”

何大清摆了摆手，“行了，你也别搁我这儿贫了，我在这边歇会儿，

你去看看有什么能做的没有，去给人家帮帮忙，你现在还是个学徒，多做一点，没坏处。”

觉得何大清说的很有道理，何雨柱点了点头，小声说道，“行吧，爹，

虽然咱们爷儿俩和他们接触的不多，但哪些人喜欢偷懒儿，我还是知道的，

我去给他们帮帮忙，他们肯定乐意。”

俗话说，美不美，乡中水，亲不亲，故乡人，

无论哪个时代，人都喜欢抱团，特别是家乡人，天然就有一种亲近感，

北平大大小小的鲁菜馆基本上就是山东人的天下，

虽然有像何大清父子一样的其他省份的人，

但手艺没到一定的境界，得不到人家的认可，基本上都不太融入得进去，

何雨柱以前就属于这种情况。

对何雨柱的话，何大清也不太在意，早就已经见怪不怪了，“成，去吧。”

时间慢慢来到中午，丰泽园陆陆续续的开始上客了，

大师傅们都来到各自的岗位上，后厨也渐渐的开始忙碌了起来。

丰泽园作为一家开了近20年的大酒楼，虽然忙碌，但秩序还是挺不错的。

但这一切都和跟今天的何雨柱没什么关系，他开始跟着何大清学艺了。

而何大清此时正在制作的，就是号称当代顶级阳谋的九转大肠，

当然这只是一个玩笑话，因为丰泽园干不出这样的事情来，太砸招牌了。

备料这些事情就不用何大清这个大厨来做了，他端起盘子里准备好的大肠，看着何雨柱问道，

“柱子，怎么用盐和白醋反复清洗大肠，怎么把大肠处理成需要的形状，

你都做了一年多了，也做得很好了，爹就不跟你细说了，

下面爹来给你说说做这道菜的关键，

你可要仔细的听好了。”

看着何大清严肃的表情，何雨柱连忙点头，认真的看着他，“爹，您说，我一定认真听。”

何大清看何雨柱准备好了，接着就继续说道，

“做九转大肠第一步是油炸，所以油温和油炸的时间非常的关键，

一定要采用7成油温的热油，炸至金黄，然后就要把大肠捞出、沥油。”