第35章 九转大肠（1/1）

然后何大清又问何雨柱，“柱子，你来说说，油温过高或过低会发生什么，

怎么查看和控制油温，

在家教你做家常菜的时候，我可是给你讲过的，别说你答不出来啊。”

前面一段时间天天在家做饭，这点事可难不倒何雨柱，

“爹，油温过高容易炸不熟或者炸不透，

而油温过低，容易使菜品色泽浅淡，容易碎，口感也不好，还费时费油，

没有经验的时候，用干竹筷放进热油中，筷子四周立刻沸腾，就说明油温可以了，

油温过高或过低，通常通过控制火源来进行调节，

也可以通过增减食材来达到目的。”

见何雨柱说得还可以，何大清满意的点了点头，

“行，说的八九不离十，那我现在就开始炸大肠，你仔细看。”

看何大清开始做示范，何雨柱老老实实的点头说道，“好的，爹。”

很快，何大清就把大肠炸了出来，然后何大清就继续教何雨柱，

“柱子，下面一步就是烧制大肠了，

像葱姜蒜用油爆香，下大肠，加清汤，然后放酱油糖醋盐等调料的事，

我等一会儿给你示范，就不再多说，

这里我要说的是给大肠上色的事情，可以直接用酱油，也可以炒糖色，

如果选择炒糖色，就要先用微火把白糖炒至深红色，然后放入大肠，翻勺上色，

接着就可以继续加葱姜蒜等以后的步骤了。”

何雨柱听得十分仔细，等何大清说完，他就点头表示明白，“爹，我知道了，

那您今天这道九转大肠，要怎么做，用酱油还是炒糖色？”

听何雨柱问这样的问题，何大清看着他很严肃的说道，“柱子，

这不是我要怎么做的问题，这得看食客的口味，

今儿点这道菜的是马先生，他是咱们丰泽园的老主顾，喜欢吃偏甜口的菜，

所以现在就要炒糖色，

如果是喜欢咸口的李先生点的，那就要多用点酱油，

你以后做菜一定要了解清楚食客的喜好，根据食客的口味来，可别想一出是一出。”

看何大清说得认真，何雨柱也很严肃的回答道，“是，爹，我记住了。”

见何雨柱都明白了，何大清也不再管他，而是转身开始继续做菜，等何大清放完佐料以后，又对何雨柱说道，

“最后就是大火烧开，转微火将大肠煨透、然后收汁，

起锅前翻勺使汤汁裹在大肠上，淋上香油，起锅后撒上香菜末。”

等九转大肠起锅装盘以后，何大清又用筷子将大肠一个一个摆放好，

然后才端着盘子向何雨柱展示了一下，

“这道九转大肠做出来以后，呈枣红色，色泽光亮美观，

那是酸甜苦辣咸，五味俱全。”

等跑堂的把九转大肠端出去以后，

何大清将筷子递给何雨柱，然后指了指他刚刚留下来的一个肥肠，

“尝尝吧，当厨子的没吃过，没见过，怎么可能做好菜，

记住这个味道，以后一定要比这个做得更好，

咱们老何家每代都是厨子，只有一代更比一代强，才能好好的传承下去。”

何雨柱接过筷子，夹起大肠，仔细感受着嘴里大肠的味道，

最后才点头说道，“我知道了，爹，我一定好好努力。”

然后何雨柱问起了何大清，“爹，那我什么时候才可以做这个九转大肠？”

何大清看着他幽幽的说道，“急什么？还早着呢，

你得先把汤吊好，然后从素菜开始学，

先熟悉各种技法，等火候到了一定程度，才可以开始做荤菜，最后才能做一些要求比较高的菜，

一般人从入门开始，到学完这些大菜，最少需要10年，

你现在的底子也算不错，但也还需要不少年头，千万不要急功近利。”

虽然何大清说需要这么久的时间，何雨柱却没什么感觉，毕竟何大清说的是一般人，

可他何雨柱是一般人吗？显然不是，

“我明白了，爹，我一定踏踏实实的跟您学，不会急功近利的。”

何大清看何雨柱这么保证，点了点头，“行吧，横竖我的手艺都得传给你，你就慢慢学吧，

将来成为一个好的大厨，也就吃喝不愁了。”

对于何大清说的，学好了手艺，就吃喝不愁这件事，何雨柱还是非常认同的，

毕竟这种事情他可经历过，像以前的他，学历也不算差，可就是没法好好生活，

如果他能有一个安身立命的手艺，也不会把自己折腾得穿越了，

毕竟生活已经有了保障，日子过得又舒心，谁还想搞那些乱七八糟的东西，

何雨柱也算经历过生活的毒打了，

“爹，您放心，我一定好好学，

以后娶个媳妇儿，多生几个儿子，把咱们家的手艺传承下去。”

看何雨柱小小年纪，一下子就扯到结婚生孩子的事情上，何大清有些啼笑皆非的说道，

“行了，毛都没长齐，就想到娶媳妇儿的事了，你还是好好的学你的手艺吧，

至于结婚生孩子这事儿，还是得看我的。”

看何大清得得瑟瑟的样子，何雨柱无力的翻了翻白眼，

“行了，爹，找媳妇儿的事儿先放一放，您还是教我做菜吧。”

一中午下来，何大清又详细的给何雨柱展示了熘、爆、扒、烩等好几种烹饪技法，可把何雨柱给吃美了，

让他印象最深刻的，还得是何大清的拿手好菜糟熘三白，

让何雨柱又见识到了一种和吊汤一样见厨师功底的吊糟入馔。

这道菜中所谓的糟，其实是酿酒余下的酒糟，浸泡之后，升华成的香糟，

这种香糟清香如许，是鲁菜当中做糟熘、糟煨、糟炒、糟扒等菜品最常用的辅料，

但它可不是简单的水泡酒糟，

而是要将酒糟捏碎，加入上好的花雕酒或黄酒以及多种香料，充分搅拌后静置，进行二次发酵，

等到长时间的发酵以后，酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，

用纱布包裹好，吊在一个容器之上，糟汁淅淅沥沥的落入坛中，就得到了能入馔的好香糟。