第33章 鲁菜的灵魂（1/1）

教训完了何雨柱，

何大清也不想再浪费时间了，直接了当的说道，

“行吧，也别说这些老皇历了，还是说说做菜的事儿吧，

这做菜的第一步就是选择食材，

何为鲁菜，就是山东的地方菜，当然就要选用山东出产的食材，这样做出来才最正宗。

咱们丰泽园鲁菜就注重严格选择山东地方特色的食材，

比如烟台苹果，胶州白菜，章丘大葱等独有产品，

山东沿海的刺参、鱼翅、干贝、鲍鱼，以及西施舌、天鹅蛋等海产品，

青山羊、烟台鸭、寿光鸡等肉蛋禽产品。

这里我要着重给你提一下章丘大葱，因为以葱调味是鲁菜制作的一个大的特点，

不论是爆、炒、熘、烧，还是调制汤汁，都要先以葱爆锅，

蒸、扒、炸、烤也要借助葱的香气，提高菜品的质量，突出咱们鲁菜的风格。

举个例子，丰泽园最有名的菜葱烧海参，

选用的就是章丘最优质的大葱，而且只用其中葱白的精华部分。

一个不注重材料选择的厨子不可能成为一个好厨子，

而一个用不好大葱的厨子肯定不是一个好的鲁菜厨子，

你要好好记着。”

何大清说了一气，何雨柱也只记住了个大概齐，

但还是明白何大清说的是选材和大葱在丰泽园鲁菜中的重要性。

所以何雨柱还是很肯定的回答何大清，“我记住了，爹。”

何大清看何雨柱说他记住了，也没太当真，

今天就是先说一说，让儿子有个大概的印象，以后还会慢慢教的，

“行，选完食材，接下来就是处理食材，这个我就不多说了，

因为你都干了快两年了，虽然以前也挨了我不少的揍，

但是现在干得是有声有色的，也好久没犯过错误了，

就直接略过，说下一步。”

听何大清说何雨柱以前挨了不少揍，他的脑子里就浮现出了一副极为悲催的场景，

但这时候明显不适合回忆，于是何雨柱赶忙打住了思绪，接着听何大清继续往下讲。

“食材处理好了，现在就可以开始烧制了，

在鲁菜的烧制过程当中，极为讲究用汤，这是鲁菜的灵魂，没有汤的鲁菜，就算不上是好鲁菜，

而吊汤，就是唯一一件你现在就能上手做的事。”

何大清说到这里，就带着何雨柱来到几口大锅面前，指了指其中一口锅，

“鲁菜的汤分清汤和奶汤，

这口锅里的就是清汤，是经过煮汤和吊汤两步做出来的，

第一步煮汤，用鸡、鸭、猪骨为主要原料，

洗净焯水，然后再放入吊汤的大锅里，加适当清水，大火烧开，撇掉浮沫，

然后改微火煮，使主料的营养和鲜味溶于汤中，

柱子，你要记住，这个过程不能离人，得一边煮一边撇掉浮油，最后打掉料渣。

第二步，将鸡腿肉和鸡胸肉分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。

最后才是吊汤，先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开，

等到肉茸沉入汤底，里面的杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，

捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内用小火稍微煮一会儿，释放鲜味后将其捞出，

最后再一以相同的方法处理鸡胸肉糊，释放鲜味。”

说完清汤，何大清指着另一口锅继续说道，

“而这一口锅中是奶汤，原材料和制作方法与清汤大同小异，

只是煮汤的时候不需要撇油，

要让食材的胶质、油脂充分融入汤中，

这样所得的汤才会浓白、粘稠，到最后一步，滤掉料渣就是奶汤了。”

何大清说汤的时候，特意放缓了语速，以便何雨柱能够听明白，

但就是这么点内容，何雨柱也是听得头晕目眩的，

不得不对何大清说道，“爹，这吊汤也太复杂了，你仔细教教我呗。”

何大清看到这个样子的何雨柱，想起了自己以前学吊汤的时候，

然后笑着对何雨柱说道，“柱子，别着急，吊汤就是你今后一段时间的主要工作，

爹肯定会掰开了，揉碎了，慢慢的教你的，

只有吊得一手好烫，才能成为一个好的厨子，

而且鲁菜的汤吊好了，以后学谭家菜和川菜的汤，就要容易得多。”

听何大清说川菜和谭家菜的汤要容易一些，

这可和何雨柱想的不一样，谭家菜号称精于高汤老火，

而川菜中的开水白菜也并非浪得虚名，

于是他直接问了出来，“爹，川菜和谭家菜的汤怎么会容易一些呢？”

何大清想也没想就说道，“废话，吊汤最重要的不是什么手艺，

而是要耐得住寂寞，静得下心，

你在这几口大锅前待上几个月，吊汤就有底子了，手和心也就稳了，

学其它的汤，可不就会觉得容易很多嘛。”

然后他又看着何雨柱接着说道，“还有，谁跟你说谭家菜和川菜吊汤容易啊？

谭家菜长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，它的汤一吊就是一两天，

而川菜的汤呢，讲究一个汤清如水，清澈见底，

但又必须鲜香味浓，汤中不见一滴油星，看上去就如白开水一样，

你说说就这样的要求，哪个比鲁菜的汤容易了？

我如果让你从这两种汤入手，你怕是得当场尥蹶子。”

何雨柱看着有些恼怒的自家老爹，谄谄的笑道，“爹，您消消气，

是我理解错了，您别和我一般见识，您接着往下讲。”

何大清看着何雨柱认错，也就不再说什么，

只是有些兴致缺缺的说道，“说什么啊？今儿就说到这儿吧，

等你什么时候把高汤吊好了，咱们再说其他的吧。”

何雨柱一听何大清不讲了，顿时就有些急眼了，他正听的起劲呢，

于是何雨柱连忙说道，“别啊，爹，您接着讲完啊，

现在啥都备齐了，就等下锅炒菜了，您怎么能不讲了呢？

你这样，我晚上会睡不着觉的。”

何大清当年也是从这个阶段过来的，自然明白何雨柱现在的心情。