第十一章 老北京的风味饮食（1/1）

提及中国菜，很多人都会提及著名的八大菜系，分别是：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。然而，令人称奇的是，其中并没有北京菜。要知道“北京以吃名天下”，北京人可是最讲究吃、最会吃的啊！

最讲究吃、最会吃的北京人为什么没有使北京菜挤入中国八大菜系的行列中呢？

其实最主要的原因就是北京菜品种的多样化，汇集了众家之长，品种虽然非常多，但没有形成自己独特的风味。所以，没有被纳入到著名的八大菜系中。

然而，现实生活中，有人将北京菜列入了“八大菜系”中，其实，这并不准确。因为若要形成菜系，首先就要和自己的本土文化相吻合，具备一定的独特性。除此之外，在品种、规模、制作方法、食用方法等方面，也要形成自己的一整套东西，因为只有形成系统了才能称其为菜系。然而，北京菜却不具备“独特性”和“系统性”这些特点。

据老辈人讲，在过去，北京的餐饮业中属山东菜馆最多。当时比较有名的餐馆中有”十大堂”和“八大居”之说。所谓的十大堂即指金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂；而八大居是指前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居（此四家又称“四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。除了十大堂和八大居之外，还有八大楼和八大春之说，其中大多是山东风味，足见北京菜中被纳入了很多山东菜元素。

老北京除了山东餐馆比较多外，淮扬菜也比较多。主要是因为在北洋政府时期，各部长、署长、国会议员等官员以及各大学的很多教授大多来自江浙，他们要吃自己的家乡菜，就这样淮扬菜在北京就扎根发展起来。甚至出现这样的盛况：在上世纪二三十年代的西长安街，尤其是西单附近，至少有十二家经营淮扬菜的餐馆，被人称为“长安十二春”。所以北京菜中也被纳入了很多淮南菜元素。

仿膳菜品

另外，从历史的角度看，也验证了北京菜的繁杂、多样化。在旧时，北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士等各方面人士，因而社会交往可谓比较复杂。再加上社交礼仪、节令及日常餐饮的需要，各种餐馆非常多，甚至各个宫廷、官府、大宅门内，都雇用了自己专门的厨师。而这些个厨师来自全国各地，很自然地也会把自己家乡的饮食风味带进北京，这样就导致北京菜的“鱼龙混杂”、博采众家之长。这对北京饮食业的发展有很大的好处，但一个弊端就是太多的地方元素融进了北京，导致北京菜缺少了独特的个性。

如今，北京菜虽然没有被纳入八大菜系，但也发展得不错，也有自己引以为豪的菜，如北京烤鸭、涮羊肉等。而且随着社会的发展，尤其是商品经济的勃兴，北京菜的发展空间会越来越大，会发展得越来越好！

北京菜，又被称为京帮菜，是在北方菜的基础上，兼收全国各地的饮食风味而自成一体的菜系，至今已有一千多年的历史。

具体说起来，北京菜的形成有其很深的历史渊源。

自春秋战国以来，北京城就是我国的北方重镇，先后有辽、金、元、明、清等五个朝代将北京定为都城。在古时候，北京城可以说是全国各城中比较繁华的一个，吸引了多族、多地老百姓在此定居。在这一历史背景下，全国各地的饮食风味都汇集在了这里，尤其是山东餐馆遍及整个北京城。长此以往，就逐渐形成了荟萃百家、兼收并蓄、风格独特“北京菜”。

清宫里精美的食器

在各种影响因素中，山东菜对北京菜的形成和发展影响最大。当时的老北京城，就属山东餐馆的数量最大、山东厨师的人数最多。山东菜最大的特色就以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要手法，口味浓厚但又不失清脆，广受老北京人的喜爱。山东菜对北京菜的形成可谓贡献良多。

除了山东菜对北京菜的影响大外，另外一个也有很大影响力的是宫廷菜。宫廷菜在北京菜中的地位非常高，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。如今的许多宫廷菜都出自明清宫廷，其中比较有名的是抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

其实，北京菜不仅受到了宫廷菜的影响，同时也受到了私家菜的影响，这些私家菜中最有名的当属谭家菜。谭家菜的烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，对北京菜的风味影响很大。

具体来说，北京菜最大的特点就是各大菜系的大汇合，即融合了北京本土菜、山东菜、官府菜等各种菜系的特色。从烹调方法的角度来看，北京菜以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等为主要手法，以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为主要口味。最主要的代表菜有北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。

宫廷菜，又被称为仿膳菜，其最大的特点可以用八个字来形容，那就是“稀贵、奇珍、古雅、怪异”。与其他菜色相比，宫廷菜无论在色、质，还是味、形、器上都特别有讲究，极尽皇家雍容华贵之美。也正因为这份雍容华贵，宫廷菜通常会是招待外宾、贵客的首选。

宫廷菜的发展史特别长，从商周时期就有了。经过多年的发展，已经成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，备受中外人士的欢迎和喜欢。

几千年来，中国悠长的历史长河中，朝代有很多，宫廷菜的风味也有很多。但如今大家所说的宫廷菜多是指清代的宫廷风味菜，主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

具体来说，清代的宫廷菜具备如下几个特点：

首先体现为原料的选择方式非常独特。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。燕窝、鱼翅、鲍鱼、斑鸠、雉鸡、鹌鹑、野鸡、野兔、猩唇、熊掌、鹿茸、鹿脯等，各地出产的山珍海味、珍禽异兽、鲜蔬名果应有尽有。不仅品种繁多、齐全，还对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求，例如宫廷名肴“一品麒麟面”必须以麇鹿的鼻子为主要原料；“清汤虎丹”必须以小兴安岭的雄虎睾丸为主要原料。当然，为了调剂菜式的口味，有时也会用一些比较常见的原材料，但在烹调的方式方法上会非常讲究，其烹调之精细，辅料之昂贵，实非普通老百姓的家常菜式的做法相比拟。

其次，清代宫廷菜的特点还表现为原料的多样化。清代宫廷菜最忌讳的就是原材料的单一，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。不仅如此，在原材料的大小规格和加工切配上也有很严格的要求：大小规格上要求“不大不小，不多不少，入口恰好”；加工切配上要求“不仅要根据原料的特性进行造型，还要注重烹制时的易于入味”。

清代宫廷菜的第三个特点体现为菜肴造型的独特。清代宫廷菜比较追求造型的美观，而为了达到这种美观，当时的厨师们可谓想尽了各种方法，最终发明出了独特的“围、配、镶、酿”等工艺方法。所谓“围”，是指以素围荤、以小围大；所谓“配”，是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意；所谓“镶”，是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象；所谓“酿”，就是将经精加工过的各种原料填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加鲜美。在运用这几种手法时，厨师们要懂得融会贯通、互为辅助，这样才会使菜肴更加美味。

在众多的官府菜之中，谭家菜算是其中比较著名的一支。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，是谭家历经三代人传下来的官府菜，其选料之严、制作之精在各菜系中是不多见的。因谭宗浚是同治二年的榜眼，所以谭家菜又被称为“榜眼菜”。

谭家菜最主要的特点是烹制方法以“烧、炖、煨、靠、蒸”为主，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。正是由于做工精细、用料严格、烹制细腻，谭家菜的味道非常好，备受老百姓的喜爱。

据传，谭家菜的创始人是清末官僚谭宗浚。谭宗浚是广东人，非常擅长做学问，在27岁上考中了榜眼，跨进了北京的官僚阶层。虽然谭宗浚在政治上的作为并不大，却走上了另一条人生道路。

谭宗浚非常喜欢珍馐佳肴，对饮食的研究甚至多于做学问，他不惜重金请当时京师有名的厨师来家里指导自己做美食，不断吸收各派烹饪名厨所长，成功地将南方菜尤其是广东菜，同北方菜尤其是北京菜，结合了起来，精益求精，在此基础上终于独创了一派谭家风味菜肴“谭家菜”。

当时的达官贵族，很多人都知道并喜欢谭家菜，慢慢地，谭家菜在京城成为有名的菜系之一，以致很多人慕名去吃。后来，由于谭家官运不佳，家道中落，谭家的后人不得不以经营谭家菜为生，从而使得谭家菜得以进一步发展。

谭家后人虽然名义上经营谭家菜，却碍于面子，并没有挂出“餐馆”的招牌，只是悄悄地承办家庭宴席，然而生意却出乎意料地兴隆。甚至有很多人以重金求其备宴。谭家菜有一个规矩，那就是一次只承办三桌席，而且每餐不管就餐者是否相识，都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子，这样既表示了对主人的尊重，也拉近了主人和宾客间的距离，让人感觉这不是一次生意而是一次朋友间的聚会。谭家菜正是通过这样的家庭小宴而流传到社会上来，以至到了“无口不夸‘谭’”的地步，当时，还有人专门为谭家菜作了首《谭馔歌》。

很多人可能不知道，谭家菜的创始人谭宗浚虽然是一名男性，可在谭宗浚之后，谭家菜的真正烹制者，却都是谭家的女主人及几位家厨。谭家的女主人都善于烹调。在20世纪的30年代，北京的某报刊在报道谭家菜时还曾写道：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人指的便是三姨太郭荔凤。

郭荔凤在烹饪上非常有天赋，嫁入谭家没几年，便掌握了谭家菜的烹饪秘诀，后来她更是专门向京城的名厨学了不少烹饪技艺，这样郭荔凤又广泛吸取了京师名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的台阶。

新中国成立后，出于各方面的原因，谭家的三位家厨彭长海等搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，彭长海等三人加入国营企业，迁住西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。1958年，“谭家菜”进驻北京饭店西七楼。从此，谭家菜成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜之一。

从清末走到今天，谭家菜经历了一两百年的时间，虽经过由官府到民间的角色转换，但仍保持着它原有的特色。做为中国官府菜中的一个最典型的代表，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。

老北京传统小吃历史悠久，一年四季，什么季节吃什么，都很有讲究。尤其是在炎热的夏季里，更得讲究怎么吃、吃什么。当然，主旨是要吃那些清淡、凉爽、嫩滑、易于消化又富营养的食品。

总结起来，老北京人夏天最爱吃的无外乎这几样儿：

暑汤

冬冷夏热是老北京的主要气候特征。在炎热的夏天里，老北京人最离不开的当属防暑降温的“暑汤”。暑汤是六七十年前老北京的冰食，花样有很多，泛说可包括百姓家熬制的绿豆汤和街市所有的冰冷饮料及可降暑的药汤。如今我们所指的暑汤，主要是指中药铺配制的、免费供给平民百姓喝的消暑药汤。这种暑汤的功能有很多，主要是清热驱火、祛暑散热。

韭菜馅合子

韭菜馅合子可是说是老北京人夏天的至爱，几乎家家都会做一些来吃。夏天，韭菜的价格非常低，而且很新鲜，正是烙韭菜馅合子的好时节。据说那时节无论哪家儿烙韭菜馅合子，周围半里地都能闻到香味，关系好的邻居还会闻香而来，凑巧吃几个解解馋，由此可见老北京人对韭菜馅合子的喜爱。

雪花酪

要说起老北京人夏天的吃食，那绝对不能落下雪花酪。雪花酪又被戏称为“土法冰激凌”，是旧时穷人家孩子能买得起的零食之一，相当于今天的刨冰、冰沙、冰激凌等。

雪花酪的历史非常悠久，据说宋代时期就有了类似雪花酪的食品，例如砂糖冰雪冷丸子、雪泡豆儿水等。著名诗人杨万里还曾专门为雪花酪写了一首诗：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”

据说，西方的冰激凌的前身正是我们的雪花酪，是被马可·波罗学回去并传播开来，后被人改良成了今日的冰激凌。

杏仁豆腐

果子干

果子干是北京小吃中的夏季食用的品种，由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成。柿饼呈琥珀色，大甜杏干呈橙红色，加上雪白的藕片，上浇糖桂花汁，放在果盘里用冰镇着，吃到嘴里又凉、又脆、甜酸爽口，备受老百姓的欢迎。

《燕都小食品杂咏》中就有描述果子干的诗：“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。”从中可见果子干的功用，具备解暑、助消化之效。在炎热的夏季午后，吃上一碗这样清凉解渴的甜品，甘甜的滋味可以直达心底，透彻心扉。

杏仁豆腐

杏仁豆腐，有的老北京人也叫作杏酪，是盛夏佳品之一。关于杏仁豆腐，清朝人士朱彝尊曾在《食宪鸿秘》中专门记载了其做法：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰水，形似豆腐样，因此得名杏仁豆腐。但因制作的地区不同，制作杏仁豆腐的方法也有一定区别。

杏仁的营养成分非常高，含有丰富的蛋白质，能够补肺定喘、滑肠通便，但切记过量服用，以免中毒。所以，杏仁豆腐一次也忌食用过多。

当然，除了以上吃食之外，老北京人夏天的吃食还有很多，例如红白玻璃粉、大冰碗、凉粉、凉面等。丰富的吃食，正显示了老北京人对生活的热爱。

在老北京人中间有这样一种说法，那就是一入秋就得“吃秋”。什么是吃秋呢？所谓吃秋，也被叫作“贴秋膘儿”，就是指在入秋时，要吃些有营养的美食，以滋养身体。如今老北京城还有“立秋炖大肉”的说法。

老北京人为什么讲究吃秋呢？

主要有两个原因，一个原因是，老祖宗们都把炎热的夏天叫作恶季，就是因为每逢夏天，生活环境会变坏，苍蝇、蚊子等虫类横生，会带来并传播各种疾病，再加上夏天天气闷热，会影响人进食的胃口，导致人一到夏天就容易营养流失，出现胃口不佳、精神萎靡等症状，也因此民间有“一夏无病三分虚”的说法。而入秋了，正是补充人身体所缺的各种营养的好时机，正所谓“秋季补得好，冬天病不找”。另一个原因是，秋天是收获的季节，待到庄稼成熟时，京郊的玉米、稻谷、高粱、大枣、核桃、梨等应时上市，老百姓们有了丰盛的吃食，胃口也会见好，就开始关注这贴秋膘的事儿了。

老北京烤肉

那么，老北京人吃秋都吃些啥呢？

其实不同阶层的人吃法也不同。通常生活比较富裕的人家会经常烹制一些鱼啊肉啊的吃食，如红烧肉、红烧鱼、炖牛羊肉、炖鸡鸭等富含蛋白质的肉类佳肴；而生活比较穷苦的老百姓则多吃蔬菜和面食，如大白菜、土豆、油菜、玉米面、高粱米等，家庭稍微宽裕时，还会偶尔买点肉和新上市的韭菜、茴香、小白菜制作出馋人的水饺、菜团子等；最讲究吃秋的还是那些社会名流、文人墨客、演艺界名伶们，他们在入秋时，通常会携家人或约好友下馆子，吃些烤鸭、烤肉、涮肉等名吃。

除了以上吃食外，老北京人在入秋时还喜欢吃这几样儿：

玉米棒

立秋前后，成熟的作物还不多。但有一种作物会提前进入收割期，那就是京郊的农民朋友专为售卖而提前种植的玉米棒。一入秋，老百姓们就会去市集上买一些颗粒饱满的青玉米，拿回家中放入大锅里用清水煮沸，待青玉米被煮成了金黄色白玉般的老玉米后，那香味甭提多诱人了。

羊头肉

羊头肉具有丰富的营养，味甘、性热，是温补脾胃肝肾、补血温经的好食物，最适合在入秋时节进食。《燕都小食品杂咏》就曾对羊头肉有如下记载：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪，薄薄切成与纸同。”

甜枣

入秋时节，最让孩子们喜欢的吃食非甜枣莫属了。老北京较大的四合院栽种枣树的人家很多，每逢入秋，甜枣成熟，累累的果实挂满了枝头，玛瑙般的枣儿让人们喜出望外。民间就有“七月十五枣红圈，八月十五枣撂杆”的说法。

煮毛豆、煮花生

农历八九月份，是煮毛豆和煮花生流行的季节。这时候，京郊的农民朋友会把毛豆、花生拉到菜市场销售。市民将买回的毛豆、花生用锅煮熟，趁热放入花椒、大料、食盐，捞出来便可食用。这两种吃食的味道十分可口，在老百姓中广受欢迎。

秋天是成熟的季节，可吃的东西真是太多了。这时候老百姓们都会利用这大好时机，多进食一些营养丰富的肉类、蔬菜瓜果、五谷杂粮，以求得一个健康长寿的身体。

在春光明媚、万物复苏的清明时节，老北京人除了喜欢外出踏青、扫除祭拜外，还非常喜欢过一个节日，因为在这个节日里，他们能吃上许多好吃的，这个节日就是“寒食节”。

寒食节也被称为“禁烟节”、“冷节”、“百五节”，在冬至后105天，也就是距清明不过一天或两天。后来，清明和寒食这两个节气被统一整合成为清明节。

据传，寒食节是为了纪念介子推的死而设立的，它的深层内蕴是让人们崇尚忠贞高洁，懂得自尊、自责、悔过与感恩。在寒食节这天禁止生火、吃冷饭，以表达追怀之意。在众多汉族传统的节日中，寒食节是唯一一个以饮食习俗来命名的节日。

而提到寒食节，则不得不提老北京最流行的“寒食十三绝”。在全国各个地方的寒食节习俗中，“寒食十三绝”这个老北京寒食习俗是其中最具代表性的。那么，这寒食十三绝都是指哪十三样食物呢？

姜丝排叉

姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种，因其食用时有鲜姜味而得名。姜汁排叉最大的特点是酥、甜、香，食用时有姜味。对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

焦圈

焦圈是老北京特有的一种油炸食品，约莫碗口大小，形似西方的炸面包圈。焦圈最大的特点是色泽深黄、焦香酥脆、风味独特、保质期长，通常与北京小吃豆汁儿搭配食用。

豌豆黄

焦圈

豌豆黄是北京传统小吃，按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种，其共同的特点是：色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化。

螺丝转儿

是一种面食，外皮是一根根极细的面丝，一碰即酥。螺丝转儿最大的特点是香甜酥脆。旧时小吃店常把当天售不完的螺丝转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了叫“干迸儿”。

馓子麻花

馓子麻花是北京小吃中的精品，因其质地酥脆、香甜可口而深受老北京人的喜爱。古时候，馓子麻花不叫这名儿，而叫“环饼”、“寒具”，据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。

硬面饽饽

是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。硬面饽饽是过去老北京夜间供应的一种面食，由小贩们走街串巷售卖。解放后就很少见了，上世纪八九十年代几乎没有人会做，这种小吃也基本断了档。

奶油炸糕

在众北京小吃中，奶油炸糕算是比较富有营养的一种小吃了，其最大的特点是呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

芝麻酱烧饼

芝麻酱烧饼是比较具有北方特色的小吃，在如今北京的大街小巷几乎都能见到，其最大的特点是口感香酥，入口之后层次分明而且松软可口，因而受到广大老百姓的喜爱。

萨其马

萨其马是少数民族满族的一种食物，在满语中的意思是“狗奶子蘸糖”。其主要的做法是将面条炸熟后，用糖混合成小块。萨其马因色泽米黄、口感酥松绵软、香甜可口而广受欢迎。

艾窝窝

艾窝窝和芝麻酱烧饼一样，不分季节，一年四季里都可以吃到。它最大的特点是色泽雪白、形如球状、质地粘软、口味香甜。

驴打滚

驴打滚在北京众小吃中属于比较古老的品种之一，由黄豆面、糯米粉和红豆沙卷裹而成，成品黄、白、红三色分明煞是好看。它最大的特点是豆香馅甜、入口绵软。

糖耳朵

糖耳朵又称蜜麻花，是北京小吃中常见名品，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。糖耳朵适合在春天和秋冬时节食用。它最大的特点是色泽棕黄油亮、质地绵润松软、甜蜜可口。

糖火烧

糖火烧原为河北小吃，后传入北京，经过演化、改良，成为北京名吃，是北京人常吃的早点小吃之一。糖火烧的历史非常悠久，距今已有三百多年的历史，因其用缸做成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。它最大的特点是酥脆香甜。

如今，驴打滚、糖火烧、豌豆黄、焦圈、芝麻酱烧饼都是街头巷尾的常见之物，唯独筋道香甜的“硬面饽饽”已失了踪迹，濒临灭绝。最近一些年，有一些民俗专家建议，尽快将这传统的寒食十三绝“打包”申遗，以免断了传承。

中国人的传统里有各式各样的饭局：亲戚的、朋友的、同学的、老乡的、客户的……但天字一号重要的当属大年三十晚上的那顿年夜饭。

年夜饭代表着至高无上，就连古时的一些贤明圣祖都十分在意，在年三十这天也会特赦犯人们回家去吃顿年夜饭，因为这顿饭代表着一个人活在世上至高无上的权力，对于中国人而言这是无可替代的。难怪有人说：“除夕年夜饭是国人一年最隆重的一顿饭。其意义之重，饭菜之排场，吃饭时间之长，都可谓是‘一餐独秀’。”

年夜饭对国人如此重要，对重视吃食的老北京人更是如此。

老年间，除夕晚上，从皇宫、王府、大宅门到普通民居、四合院乃至五行八作混居的大杂院，都分外重视这顿年夜饭。清史记载，乾隆时期紫禁城的年夜饭常在保和殿或乾清宫内举行，在金龙大宴桌上摆满各种美味佳肴，以及各式糕点汤膳。

饺子是老北京年夜饭里必不可少的

老北京人说话比较幽默，提及这顿特殊意义的年夜饭，他们有诸多的说辞，什么“宁可穷一年，不能穷一餐”，“打一千、骂一万、不要忘了三十儿晚上这顿饭”。甚至还有这么一段单弦岔曲，唱的就是过大年，年夜饭：“十冬腊月好冷的天儿，缩着脖子抱着肩儿。进茶馆、靠炉台儿。找朋友、借俩钱儿又买肉、又买盐、又称面、又剁馅、又娶媳妇又过年儿。”让人听着感觉多有意思呀！不仅有生活趣味在里头，还能从中感知到北京人对年夜饭的重视和热爱。

说起老北京人的年夜饭有啥，不得不提一首民谣：“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，二十五、炸豆腐，二十六、炖羊肉，二十七、杀公鸡，二十八、把面发，二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”民谣中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等，都是年夜饭老北京的主要吃食。

但是，年夜饭仅有以上几种吃食，当然不算是丰富。还必须有另外两样，那就是“年糕”和“更岁饺子”。“年糕”寓意“年年高”。“更岁饺子”可以年三十包，但煮与吃，必须在除夕夜的子时，是新年与旧年的交替之时，“子时交”与“饺子”谐音，故称“更岁饺子”。北京传统的“更岁饺子”都是素馅：黄花、木耳、粉丝、蘑菇、春韭、鸡蛋、炸排叉、少许白菜或菠菜，清香不腻，配着腊八蒜吃着可真是香、美！

在更岁饺子、年糕这些众所周知的年夜饭之外，老北京人家还要打“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。此外还有“芥末墩儿”，这是用来佐酒和开胃的凉菜。蜜供、萨其马也是必不可少的。一些小康的北京人，昔日还有除夕夜食鱼的习俗，但鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，鱼既是美食，也是供品。

当各式荤素大菜已备齐时，北京人还要备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”，所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。当年这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。

其实，老北京的年夜饭，准备情况还要视自家的经济情况而定。平民百姓和王府大宅门根本没法相比。但因为对这顿饭的重视，老北京人还是倾尽全力，就是借债也要准备得尽可能丰盛全面，而且必须遵循传统的固定套子，就是必须有冷荤小菜、鸡鸭鱼肉大件菜，清口菜、佐餐的酱菜、甜菜、腊八醋蒜、年糕、八宝饭。

“历朝历代，年夜饭对中国人来说，不仅是一顿丰美的晚宴，更是一种庄重的仪式，一种精神寄托。”对老北京人来说，更是如此。

如今，随着人们生活水平的提高和工作的日益繁忙，很多北京人选择在高级酒店吃年夜饭，庆祝除夕，但总少了那份年味儿。炮竹声声中，曾经一家人围在飘着香气、热气、喜气的自家桌前吃年夜饭的时光总让人难以忘怀，那种味道真是花钱难买啊！

说起清朝的饮食，不得不提“满汉全席”。满汉全席是清代宫廷中举办宴会时满族人和汉族人合做的一种全席，其兴起于中国著名盛世之一的清代乾隆年间，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。满汉全席既有宫廷肴馔之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华盛宴。

说起满汉全席的由来，需要追溯到清朝入关以后。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。另一本记载有满汉全席的书，是乾隆年间著名诗人袁枚所著的《随园食单》。袁枚在其《随园食单》中写道：“今官场之菜……又有满汉全席之称……用于新亲上门，上司入境。”“满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之。”由以上两书的记载可知，满汉全席大约形成于清朝乾隆年间。

据说，清朝入关前，宫廷的宴席十分简单。通常是在一块露天的地方，铺上一些兽皮，参宴者们围着坐在兽皮上用餐。对此，《满文老档》有记载，其中有这样的话：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”当时的宴席，不仅对坐席没有讲究，对吃食和规模更是要求不高。从吃食上看，通常都是火锅配以炖肉，肉类主要是猪肉、牛羊肉或者猎来的兽肉；从规模上看，都不怎么大，即便是皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌。

入关后，随着清王朝的强大和昌盛，满族与汉族及其他各民族在政治、经济、文化等各方面的交融越来越多，其饮食文化也随之发生了一定的变化，深受汉族饮食的影响。康熙五十二年（1713年），康熙帝首开千叟宴，令满汉等各民族共享一宴，便是清人在饮食文化上发生变化的一大佐证。当然，汉族的饮食文化也受到了满族饮食文化的影响，满族的一些食品也为汉族人所喜爱。除了深受汉族饮食的影响外，满族饮食文化发生变化的另一个重要原因就是国力的日渐强大。由于经济的不断发展，满族统治者在饮食上变得大大考究起来，从宫廷到民间，浮华之风大盛，这就为满族统治者举办豪华的盛宴提供了经济支撑。

最初满汉饮食文化的交融，只体现为相互间彼此的欣赏，但在举行盛大宴席的时候，满汉是不合席的，对此，《大清会典·光禄寺则例》中有记载。但是随着时间的推移，汉族人在朝中为官的人越来越多，所以朝廷在举行盛宴时也不得不考虑汉族人的饮食需要，所以后来发展为先吃满菜席再吃汉菜席，这种吃法被称为“翻台”。然而翻台却也带来一种结果，即制作满席和汉席的厨师为了使得自己的吃食更加精美可口，开始相互竞争且相互吸取对方的长处，于是人们遂将两席的菜肴去粗存精拼为一席，称为“满汉全席”，满汉全席之名由此而来。

满汉全席的取材非常广泛，用料十分精细，山珍海味无所不包，其中有满族菜肴的特殊风味，例如擅于烧烤、火锅、涮锅，但同时又显示出了汉族的烹调特色，例如扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品口味可谓异常丰富。

清宫宴饮

满汉全席的规模非常大，菜肴繁多，一般情况下，上菜起码得108种，南菜和北菜各54道，南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。满汉全席一夕之间不能尽餐，需分全日（早、中、晚）进行，或分两日吃完，多者可延长到三日才可终席。

老百姓们很多知道满汉全席有108道菜式，但具体是哪108道菜式，却又说不上来。其实，具体的菜式因为席类的不同，也会有很大的区别。

满汉全席因出于不同的目的和场合，以及参加者的地位不同而有六大不同的分类，主要有蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴等六种。

蒙古亲藩宴

蒙古亲藩宴主要是清帝为了款待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。该宴通常设在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。每朝的皇帝都非常重视蒙古亲藩宴，每年都会循例举行，因为其关系到皇家与蒙古亲族的友好相处，江山社稷的长久安定。

廷臣宴

该宴通常会在每年的正月十六日举办，主要的参加人员为皇帝钦点的大学士、九卿中有功勋者、蒙古王公等，主要是皇帝为了笼络大臣、封其功禄而设置的。该宴有一个特点，即座位皆采用高椅，参加者在宴会上可以作诗饮酒、气氛相对活跃。

万寿宴

该宴主要是为了庆祝皇帝的寿辰而设置的，属于内廷中比较盛大的宴会之一。参加人员主要为后宫后妃、王公贵族、文武百官。该宴会通常会非常热闹，乐舞宴饮一应俱全。

千叟宴

该宴是清宫中规模最大的宴会，参加者人数最多、菜肴最丰富。康熙五十二年第一次举办，当时康熙帝还专门为其赋诗一首，即后世有名的《千叟宴》，该宴名也即由此而来。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

九白宴

该宴兴起于清朝康熙年间，主要是皇帝为了款待向清廷进贡的蒙古部落使臣而举办的。据传，康熙帝初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。

节令宴

该宴主要是清宫内廷按固定的年节时令而举办的，其中比较有名的宴会主要有元日宴、端午宴、中秋宴、除夕宴等。

说起北京的传统小吃，很多老北京人都会说：“炒红果啊！多具代表性啊！”而说起炒红果，则不得不提“刘记”。

以炒红果而享誉京城的刘记，已走过了半个多世纪的春秋。其创始人是刘鸿印，是最早“进驻”东安市场的商贩之一，在如今已经成为历史性的传奇商界人物。提及北京饮食往事尤其是炒红果往事，不得不提他。

据刘鸿印的后人刘宗义讲，刘家并非经商世家，而是世代务农，祖祖辈辈居住在京城东边的六里屯，也就是如今的农展馆一带。

光绪年间，刘鸿印当时只有十八岁。这个年龄的男孩子如果在今天才刚刚开始大学生活，可是刘鸿印却已经开始了自己的创业生涯。十八岁的他独自挑着担子进了北京城里，在东安门外的商街上（东安市场前身）上安下了身，做起了小商小贩。

当时的东安门大街是一个十分醒目的地方，是居住在东城的文武百官每天上朝出入宫门的必经之路。这样一个入宫的必经之处，朝廷岂能让一些小商小贩影响了脸面呢！于是光绪皇帝下令将那些小商贩们赶到王府井大街一个废弃的练兵场里，并用铁丝网拦起一块大空地，取名东安市场，让那些小商贩们在那里经营。

有些小商贩怕生意做不好，都去别的地儿了，因为练兵场平时没有什么人来，哪能有买家呢！可思维敏锐的刘鸿印并不这么想。他觉着只要利用好地理优势，同样可以在这里“大展宏图”。于是他趁机占据有利地形。

那个时候，在正街与头道街交叉的十字路口，东西南北摆着四个水果摊。东边的摊主是郭四，靠南是位叫姬老的商贩，西边是于焕章等三人合开的买卖，北边就是刘鸿印的摊位。除了卖时令水果，刘鸿印也卖些冰糖葫芦、豌豆黄儿等小食。

随着岁月的流逝，东安市场的人口越来越多，商贩生意也渐渐红火起来。慢慢地，东安市场就由人烟稀少的练兵场发展成为经商的重要地盘。刘鸿印便租了一个上下两层的铺面房，挂牌“刘记”。并靠几年来的积蓄在东安门大街过去叫小黄庄的地方，置办了一处产业，院子里有六七间房，除了安家之用，还成了炒红果、蘸糖葫芦和做其他小吃的作坊。

到了宣统年间，刘鸿印的生意越做越好，竟然做到了皇宫里。怎么回事儿呢？原来，当时的紫禁城御膳房只去两个地方采购食品，一个是前门外的集市，另一个就是东安市场。刘鸿印是一个何等机灵的人哪，他买通了当时宫里负责挑金缸水（消防用）的太监曹五头，让曹五头负责把宫里的需求传话给刘鸿印，刘再根据这些需求去备货。久而久之，刘鸿印的生意在东安市场越做越大，甚至达到了无人不知无人不晓的地步。

而到了民国时期，刘记的拿手小吃更是受到了老百姓们的欢迎，尤其是炒红果。炒红果也分等级，最好的叫金钱果，用去籽去皮的整果做，价钱十分昂贵，民国时卖到二十块大洋一斤，而当时一个熟练工的月收入才八块大洋。因此买家主要是皇亲国戚、达官贵族、戏曲名伶等。可见刘记炒红果的生意有多火！

说起刘记炒红果的历史，刘宗义有很多话要说。据刘宗义回忆，他叔叔就曾这样告诉自己：“刘家的媳妇儿都是累死的！”原来刘宗义的奶奶、婶妈和自己父亲的前妻都离世非常早。刘宗义感慨道：“您想啊，头天或半夜做的吃食第二天一早就得上市。连家人带伙计有六十多口人，如果自家人的手艺不强还要遭白眼。婶妈那会儿是个特不服输的女人，就说熬糖，别人都是一次熬三斤，可婶妈一次能熬五斤。”

那时候，但凡有点手艺的人都爱暗地里较劲，不是比谁赚的钱多，而是比谁的手艺更精湛、更过人，所以总是想方设法地提高自己的手艺，让自己的活儿与别家不一样。这样就使这些手艺人特别累。

就拿炒红果来说，虽然叫“炒”红果，但实际加工的过程中，并不是“炒”而是用水焯。首先，将上好的红果筛选出来，洗干净再放到凉水锅里焯。可千万别小看这“焯”的手艺，中间的学问可大着呢！首先，要把凉水锅放到火上，在开锅之前要保证把红果焯透，如果水开了，那红果就会崩裂，成了烂酱。所以控制水温就成了焯这道程序的关键所在。然后将焯好的红果去籽去皮，放到熬好的糖浆里浸，熬糖的技术也非常关键。按照刘家的标准，那就是“熬糖要熬出筋骨来”。由此可见刘记对炒红果工艺的要求之高。

20世纪80年代初，刘家掌握炒红果工艺的人中只有刘宗义的叔叔一个人。刘宗义怕这门手艺失传，就恳请叔叔教自己。

炒红果

“那时候为学这门手艺，我可是费劲了脑力和体力，下了不少功夫。能掌握好炒红果的手艺确实不容易哇！”刘宗义低声叹息。他揣摩了多年才悟出叔叔讲的“熬糖要熬出筋骨来”这句话的含义——“熬糖用的是白砂糖，熬制过程中要把普通的蔗糖熬成转化糖，这样口感就更甜了。火候掌握是否得当直接影响到糖的软硬度。”

有人问刘宗义，学了手艺是否想重挂“刘记”的老招牌来经营炒红果。刘宗义听了连连摇头：“炒红果这活儿太磨人了，能把人活活累死，老辈人为此可吃尽了苦头，所以都不想后代再经营这门生意了！”现在的刘宗义只是偶尔炒些红果送给亲戚朋友吃，从未有过重建“刘记”招牌的想法。

炒红果给刘记带来了荣耀和回忆，更为老百姓们带来了新鲜和美味。如今，炒红果的生意在北京依然很红火，希望更多的人将这门手艺传承下去，并发扬光大。

在当今老百姓的心里，能进入古时候皇宫御膳房的食物不是山珍海味，就是各地有名的特色小吃，无论是成色还是制作工艺，绝对是千里挑一。因为，那可是皇帝一家吃的啊！皇帝是谁？真龙天子啊！

可是有这么一道食物，它非常平凡，极其家常，甚至老百姓闹饥荒吃不上白面时才会吃它。愣是这样一种食物，打败了各式各样的山珍海味，挤入了清朝皇帝的御膳谱里。它是什么食物呢？很普通，就是玉米粥。在德龄所著的《清宫琐记》中，就记载着慈禧太后爱吃玉米粥的故事。

很多人不禁好奇，平凡的玉米粥是怎么“混”进皇家食谱里的呢？这与一个传说有关。

大家都知道，大清朝泱泱大国是马上打下的江山，清朝的皇亲国戚们无不马上功夫一流，尤其爱好打猎，康熙皇帝就是其中一位。

康熙帝画像

一次，康熙领着众侍卫去滦平的长山峪一带打猎。一行人猎得很多猎物，玩得十分开心，待太阳快要下山时方往回走。正策马走着，康熙突然看到远处有一只非常漂亮的梅花鹿。猎物袋里可独独缺这么个好物什啊！康熙赶紧张弓搭箭，快马加鞭，紧追不舍。

追赶了一会儿，天色渐渐地黑了。由于康熙赶得太急，竟把众侍卫落下了好远。康熙累得气喘吁吁，肚子里也饿得咕咕直叫，只好策马往回走。

走了一会儿，突然看到前方有灯光。康熙赶紧策马上前一看，原来是一户农舍。康熙高兴极了，打算向这户人家讨些饭吃。

他勒住马，停在了农舍门口，往里一望，只见一位头发花白的老者正与家人围在一起吃饭。饭桌上摆着热气腾腾、焦黄焦黄的玉米面干粮和香喷喷的玉米粥，还有野兔肉炖蘑菇，烧金针和一大盘凉菜。

康熙看了热腾腾的食物，馋极了。便下马走进农舍，对老者说：“这位老先生，打扰了！我去前面的山上打猎，可由于天色太晚，无法及时赶回家。再加上一天都没有吃饭，所以非常饿，想借用您一餐，来日定送还银两。”

老者是一位非常热心的人，他听了后赶紧招呼康熙坐下来吃饭。

康熙饿极了，三下两下便吃了个大饱。吃完后便问老者：“老先生，您家的饭菜真好吃啊！这么好的饭菜是谁做的啊，一定出自一个心灵手巧的媳妇吧？”

老者听了，哈哈大笑，说：“您请看，陪我吃饭的就这三个儿子，我们家没有女人哪！我老伴去世得早，三个儿子还没有娶亲。大儿子负责上山打猎，二儿子负责上山砍柴，三儿子负责在家照顾我，兼顾做菜烧饭。您今天吃的饭菜是我三儿子做的啊！”

康熙听了老者的话，非常惊讶。不自禁地打量起老者的三儿子来。只见他眉清目秀、干净利索，心里非常喜欢，便赞了他几句。

正说话间，康熙的众侍卫在外边看到了皇帝的御马，便找了进来。这老者一家才得知眼前的这位便是当今皇帝康熙，吓得连连磕头。康熙一把将他们扶起，说：“朕这一趟真是收获很多啊，看到你们一家和和美美、其乐融融，想到这一带的百姓应该生活得非常安稳，朕也就高兴了！”

接着，康熙吩咐侍卫重赏了老者一家，这才策马回宫。

没几天，康熙便怀念起老者家的玉米粥来，觉着宫里的山珍海味全不如玉米粥吃着爽口，于是派人找到老者的三儿子，将他请进宫来在御膳房里专门给康熙做玉米粥吃。

从此以后，玉米粥便在清朝御膳房里有了属于自己的位置，与那些名扬天下的山珍海味一起，被写进了御膳房的食谱里。

老北京人，甭管有没有权势，有没有名利地位，都乐于享受生活，反映在吃上更是特别讲究。因为在北京，有许多特色小吃带给人的不仅仅是舌尖之美，更是一种人们心里对生活的满足和惬意。豌豆黄儿就是这类特色小吃的典型代表。

“豌豆黄儿，大块的咧！……”每年春天的三月初三，北京满大街都充斥着这种吆喝声。只见这些卖豌豆黄儿的小贩一边招呼着买主，一边熟练地掀起那块罩在独轮车里大砂锅上的湿白布，切出一大黄澄澄、香喷喷、嵌满红枣的豌豆黄儿递给买主。从这天开始直到农历五月天，北京城的大小胡同都能看到他们推着独轮车的身影，听到他们动听的吆喝声儿。

豌豆黄儿是传统北京小吃，最早从民间传入宫廷，精细化改良后，回流民间。所以，老北京的豌豆黄儿分为两种。一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃，另一种是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，颜色、口味都非常好，但用料、工艺、价格却有天壤之别。

民间的豌豆黄儿多是糙豌豆黄儿，将普通的白豌豆去皮，将豆焖烂，放糖炒，再加入石膏水和煮熟的小枣，搅匀放入大砂锅内，待其凝固冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，置于罩有湿蓝布的独轮车上。春天的庙会上，“小枣糙豌豆黄儿”是特别诱人的时令鲜品，人们一听见卖豌豆黄儿的吆喝声，就如听见春天在踏着脚步缓缓走来。

宫廷的豌豆黄儿来自清宫御膳房，是清宫御膳房厨师根据民间“小枣糙豌豆黄儿”改进而成的，取材非常苛刻。豌豆必须是上等的、精良的白豌豆，将之洗净焖烂，过细箩，沉淀后再加上白糖桂花，待凝固冷却后切成块，装入精美礼盒里，每块豌豆黄儿边角还附几块金糕，红黄相衬，无论是色泽还是味道都堪称绝佳。传说慈禧太后最爱吃豌豆黄儿，由此名声大噪。

豌豆黄儿

相传，一天慈禧太后在北海的静心斋游玩，忽然听到高墙外有人在大声地吆喝，便问身边的太监是怎么回事儿。太监命人去查看了一番，回话说原来是一个卖豌豆黄儿的商贩在那吆喝。慈禧太后听着觉得新鲜，便命人将这个商贩叫进静心斋来。商贩见了慈禧太后，赶紧下跪，奉上了豌豆黄儿。慈禧看着那黄灿灿的物什别提多喜欢了，尝了一口觉得味道非常好，赞不绝口，并命人将商贩带进了宫中，专门为自己做豌豆黄儿。

从此，豌豆黄儿名声大作，逐渐发展为北京有名的小吃。

小时候，最看重的节日，莫过于春节，因为春节时不仅可以家家团圆、穿上好看的衣服，还可以吃上好吃的东西。但对小孩儿们来说，最好吃的可不是什么饺子和大鱼大肉，他们最想吃、最爱吃的，是那色彩鲜艳、各种味道的“杂拌儿”。有首民谣这样唱道：“过大年好喜欢，吃了杂抓能抓钱，不挣钱的学生抓识字，大姑娘抓针线……”这里的“杂抓”讲的就是杂拌的事儿。

如今，提起“杂拌儿”的名称来历，很多人都说不上来。其实，在不同的时代，杂拌儿的内容也有着变化，名称也不一样。旧京时的“杂拌儿”，其实是由一些不同种类的干鲜果品掺杂在一起拌合而成的：

宋代时，杂拌儿被叫作“果子盒”，内装许多干果。

明朝时，杂拌儿的名字非常文雅，叫作“百事大吉盒儿”，明人刘若愚就曾在《酌中志》书中说：北京正月新年有内盛“柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣”的“百事大吉盒儿”。

北京果脯

清代时，原来人们把杂拌儿叫作“蜜饯”，是厨师们将一些干果用蜜汁加工而成的，这种蜜饯色香味俱全，传说深受慈禧太后的喜爱，在一次吃着时，慈禧太后就随口赐了个“杂拌儿”的名。后来，杂拌儿这一名字从宫内传到民间了，就一直被叫到了现在。

说起杂拌儿，还可以进行细分，即高档的细杂拌儿、中档的杂拌儿、杂抓三类。

高档的细杂拌儿，旧时的老百姓轻易吃不着，因为里面所含的干果儿太多了，老百姓们都吃不起。这种高档的细杂拌儿，是将鲜杏儿、蜜桃、大枣、桂圆、荔枝、山楂、藕片等，经过糖蜜渍汁加工成蜜饯杂拌儿，主要是为旧时那些皇宫贵族、王府大宅里的人食用的。延续到现在，高档的细杂拌儿们已经演变成盒装的北京特产“蜜饯果脯”，包装精美、味道可口，成为当今老百姓们走亲访友的馈赠佳品。

中档的杂拌儿，也被称为粗杂拌儿，与高档的细杂拌儿相比，所含的干果儿成分相对少一些，主要是梨干儿、苹果干儿、柿饼条、山楂条、脆枣、榛子仁、花生仁等。

杂抓，属于比较次级的杂拌儿，旧时的老百姓们过年过节所吃的杂拌儿就是这种，里面所含的都是些价钱最便宜的瓜子、花生、嘣酥豆什么的。说起杂抓这一名称的来历，还很有意思。当时，卖这种比较次级的杂拌儿的小商贩多是推着小车沿街吆喝着卖，卖给顾客时也不用秤称，只是用手一抓，朝用旧画报折卷成的三角形纸包一放就完事儿了。这种较次级的杂拌儿也因此而有了“杂抓”这个名儿。

杂拌儿在老北京人这里，属于过年必备的年货之一，主要用来除夕守岁和招待来家拜访的亲朋好友们。大年除夕的晚上，一家人团团围着，边吃杂拌儿边聊天的时光，想必很多老北京人都记忆犹新、无比怀念吧！

蜜供是老北京的特色糕点之一。老北京过年除夕摆供时，总会摆上一些蜜供。因为，按照当时的说法，如果过年时没有蜜供来祭拜，不仅显得这一家子过得非常寒酸，还是对神佛祖先的大不敬。所以，即使再穷的人家，就是砸锅卖铁，也会买一些蜜供来摆，只是蜜供的大小、分量不同而已。由此可见老北京人对蜜供的重视。

所谓蜜供，也被叫作“蜜供尖”，是祭祀专用的面食，属于老北京传统油炸小吃，因它是蘸了蜜糖的一种糕点，故称“蜜供”。《清稗类钞》中就曾对蜜供有专门的描述：“所谓蜜供者，专以祀神，以油、面做夹，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具一堂，元日神前必用之。”

旧时，蜜供通常由饽饽铺（也就是如今的糕点铺）制作并出售。当时，制作蜜供比较有名的有好几家，例如德丰斋、正明斋、聚庆斋等。各饽饽铺的蜜供，是用和了油的半发面、夹上少许红色馅、洒上桂花汁后擀平，切成一寸来长铅笔粗细的小面条，油炸后蘸蜜糖即成。

蜜供

每年腊月初几，家家饽饽铺都会制作个上书“本店专门定做蜜供”的招牌挂在店铺门口，以招揽顾客。一般的人家都是现钱订货，而穷人家则可以“打供”，即想定制什么样、大小、重量，在年初时就说好，按价每月分期交预付款，即每月交零钱到年底凑成蜜供价的整数，到时候拿回蜜供回家过年。当时用此法，解决了穷人家不能一次性花费很多钱买蜜供的难题。而那些家境殷实的人家，通常都是在腊月中下旬时，由饽饽铺派专人送到家，这在当时成为一景。

在旧时，蜜供非常流行。尤其是在清朝时候，北京崇文门外药王庙还专门设置了“蜜供局”，专门为皇室提供蜜供。关于这家药王庙的蜜供，还有一个非常有意思的传说。

相传，当时这个药王庙就在哈德门（也就是今天的崇文门）外，庙里住着一群道士，他们不仅道术很高，还为了维持生计，自主开办了一个小作坊，专门制作各类糕点。这些道士的厨艺非常好，做的糕点深受老百姓们的喜爱，尤其是他们自制的蜜供，更是非常好吃、好看、名气大。有一年，清朝的道光皇帝听人谈起药王庙蜜供的好，便穿着便装，悄悄地来到药王庙。当他看到庙里放着的那些蜜供，不仅色彩鲜艳，形状还很别致，十分惊讶，赞不绝口。待尝了几个后，更是直夸做得好。回宫后，他马上下旨，命药王庙为御膳房的蜜供局。从此，药王庙就专门向皇宫提供蜜供了，药王庙的名气也跟着大了起来，来烧香的人也越来越多了。

说起蜜供的历史发展过程，也很坎坷，它曾在十年浩劫期间销声匿迹。直到20世纪90年代初，一家糕点店才重新开始售卖起蜜供来。如今，售卖蜜供的店铺有很多，荟粹园、正明斋、稻香村等知名糕点店在每年的腊月都会提供质优价廉的蜜供，到时候您不妨尝一尝。

谈及北京的各色小吃，很多人会首先想起焦圈儿，许多人称“边喝豆汁边吃焦圈是一种享受”。

什么是焦圈儿呢？所谓焦圈儿，又被称为“小油鬼”，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。别看这焦圈儿非常普通，人家可是从清宫御膳房传出来的食品呢！

据《北京土语辞典》记载：“作环状，大小如锻，特别酥脆。”这讲的就是焦圈儿。除此记载之外，宋朝诗人苏东坡还曾专门为焦圈儿写过一首赞美诗：“纤手搓成玉数寻，碧浊煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”足见焦圈儿的好吃、好看。

可以说焦圈儿是老北京人爱吃、爱看的名小吃。其实，除了耐吃、耐看之外，焦圈儿身上还发生过很多有趣的故事，其中最有名的当属很多名厨因焦圈儿而被称为“焦圈儿王”。

在这些封“王”的历史中最有名的是“焦圈儿俊王”。“焦圈儿俊王”是老北京食客对光绪年间德顺斋第一代王国瑞的美称，因他长得非常白净英俊，故送给他这一个封号，如今王家的手艺已经传到了第五代。

除了“焦圈儿俊王”之外，还有一个“王”不得不提，他就是北京比较有名的兴盛馆的邹殿元。邹殿元的师傅孙德山是清宫御膳房专做焦圈儿的厨师，后来又有百年老号顺德斋“焦圈儿俊王”的相传，制作的焦圈儿可谓又酥又脆，非常受欢迎，甚至有的食客说：“吃上一辈子都不腻口啊！”

如今，北京比较有名的焦圈儿售卖店是北京护国寺小吃店和群芳小吃店，他们制作的焦圈儿深受老百姓的喜爱，还于1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

在中国，萨其马可谓家喻户晓的一款点心，它口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，蛋香味浓，营养丰富，是满族人的一种传统糕点，清代关外三陵祭祀的祭品之一。对此，《光绪顺天府志》和道光二十八年（1848年）的《马神庙糖饼行行规碑》均有明确记载。

《光绪顺天府志》记载：“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道：“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。”由此可知萨其马在当时已经是非常有名的小吃。

满族老一辈人原来称萨其马为满洲饽饽，汉语翻译为糖缠或金丝糕。不过它最终为何叫“萨其马”了呢？关于这个名称由来，历来有很多种说法，其中最典型的有以下两种。

第一种说法：

相传在清朝时期，有一位姓萨的将军，他非常喜欢骑马打猎，而且他还有一个习惯，就是在每次打猎后必须吃些点心以及时补充能量，更要命的是厨师准备的这些点心必须不能重样。

一次，萨将军出门打猎前，特别吩咐厨师要“来点新鲜的玩意儿”，还说如果不能让他满意，就杀了这个厨师。厨师听了别提有多害怕了，他知道萨将军可是说到做到的人。

上呈点心的时候到了，厨师由于紧张，一不小心就将抹上蛋液的点心给弄碎了！偏偏这时将军又催着要。厨师一听就恼了，悄悄地骂了一句：“杀那个骑马的！”这才又慌里慌张地将点心呈送上去。

想不到萨将军吃了之后竟然非常满意，便问起这道点心的名字，厨师惊魂未定，随即回了句：“杀骑马！”结果萨将军听成了“萨骑马”，想着自己姓萨又爱骑马，更觉这道点心的可心，便连连称赞，萨其马因而得名。

第二种说法：

相传，努尔哈赤远征的时候，看到一位名叫萨其马的将军带着妻子给做的点心，非常诱人，便尝了一个，觉得非常可口。细打听下，才知这种点心不仅好吃，还能长时间不变质，利于保存，非常适合在行军打仗时充当干粮。于是便请这位将军的妻子做了很多，充作军粮，在军队中广受欢迎。后为了表彰萨其马将军及其妻子的功劳，努尔哈赤特将这种点心命名为“萨其马”。

萨其马

来北京游玩，很多人一定不会错过一项美食，那就是老北京冰糖葫芦。冰糖葫芦有很多种，但老北京的绝对是拥有数一数二的口感，所以，很多居住在北京的人，在回家探亲时总喜欢买上几斤袋装的冰糖葫芦，让家里人尝个鲜儿。

老北京的冰糖葫芦，不仅口感好，酸甜可口，而且模样也很耐看。红彤彤的山楂果按大小顺序排列穿在竹签子上，外面再裹上一层厚实的、晶莹透明的糖稀，从远处看，就像一棵硕果累累的小树，非常诱人，简直是人间美味！

说起老北京冰糖葫芦的好吃、好看，很多人一定点头称是。可若要问起冰糖葫芦的来历，恐怕就没有几个人能说出来吧！

提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。

南宋时期，宋光宗最宠爱的人是黄贵妃。一次，黄贵妃生病了，什么都不想吃，遂病情一天比一天重。宋光宗吩咐御医开了很多药方子，但都不管用，黄贵妃一天比一天瘦，非常可怜。宋光宗见爱妃病至如此，非常心疼，整日愁眉不展。一位太监见皇上发愁的样子，也想法帮皇上开解，他说：“天下无奇不有，隐藏着各种能人，眼看黄贵妃的病越来越重了，皇上您何不发道圣旨，看看民间有没有神医能够将黄贵妃的病治好。”宋光宗听了这位太监的话，心底又萌发了一丝希望。于是命大臣张榜求医。

几天后，一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“其实黄贵妃的病并不严重，皇上您不必发愁，只需用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病一定能够痊愈。”

卖冰糖葫芦的小贩

开始宋光宗还不相信这法子，但又没有什么别的好法子，于是只好采纳了这位郎中的话，命人按照郎中的法子做好了药。没想到，这种药还挺合黄贵妃的口味，黄贵妃按这个方子服用后，果然如期痊愈了。宋光宗见爱妃病体痊愈，别提多高兴了，遂大大奖赏了这位江湖郎中。

后来，江湖郎中治好黄贵妃病体的事儿传到了民间，老百姓们纷纷按照郎中的法子进行制作，大家吃了无不称好，于是这方子便流传开来，即使没病也喜欢吃上几颗。后来又有能人在此基础上进行了加工，将用冰糖熬好的红果用一根竹签穿连起来，并取名为冰糖葫芦。

黄贵妃的病那么严重，连御医都无法可施，那江湖郎中仅用一些红果、冰糖就将病看好了，真可谓非常神奇。原来，别看山楂小小一枚，并不起眼，它药用功效很多，能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是有助于消化。明代杰出的医药学家李时珍曾说过：“煮老鸡硬肉，入山植（山楂）数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”也道出了山楂的助消化特性。黄贵妃每日吃的是山珍海味，或许是一不注意间被所食用的山珍海味积住了食，导致消化不良。小小山楂具有助消化功能，遂帮黄贵妃解除了病痛。

提起北京小吃，很多人会马上想起豆汁。而提起豆汁，很多人会马上想起北京的城墙宫宇、老街胡同。由此可见豆汁和北京的渊源之深。

作为早已家喻户晓的“中华名小吃”和国际友人身临北京“必尝”的几样名吃之一，别看豆汁其貌不扬，却一直是众人尤其是老北京人的香饽饽，爱新觉罗·恒兰还专门撰写了一本有关豆汁的书，书名叫《豆汁儿与御膳房》。人们为什么这么喜欢豆汁呢？一个主要的原因就是豆汁极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

北京城里从哪年开始有了卖豆汁儿的呢？据说有好多种说法。

爱新觉罗·恒兰在其所著的《豆汁儿与御膳房》中，曾这样写道：乾隆十八年也就是1753年的夏天，民间一个作坊偶然发现用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。于是，在民间开始饮用，逐渐在北京流行起来。

后来这种粉浆传到了皇宫中，深受乾隆帝的喜欢。乾隆帝还曾下谕：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

其实不仅乾隆帝，极挑剔的慈禧太后也非常爱喝豆汁。传说慈禧幼年的时候，家就在北京的新街口。当时她家非常贫寒，经常吃不起蔬菜，为了补充孩子的营养，她母亲就经常用豆汁代替蔬菜。后来慈禧进宫后，就专门请人来御膳房制作豆汁。久而久之，豆汁成为当时清宫御膳的一种饮料。

照这么算来，北京人喝豆汁儿经有几百年的历史了。

可是虽然有几百年的历史，还是有很多人不知道豆汁的味道。早些年，京城有一个京剧非常火，这个京剧叫《豆汁记》，又叫《金玉奴》或《棒打薄情郎》。很多人看了，不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。其实，豆汁的制作工艺比豆腐浆要复杂得多。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

喝豆汁也讲究缘分。和豆汁没缘的外地人，第一次见到豆汁，就会被那味儿给弄晕了，犹如泔水般的气味使他们难以下咽，以致质疑怎么那么多北京人爱喝豆汁。

北京人通常会把喝豆汁当成是一种享受。他们第一次喝豆汁时也会难受，但捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，就是排队也非喝不可。

《燕都小食品杂咏》就曾记载说：

“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”

“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

豆汁儿是具有独特风味的北京传统小吃，也是老北京文化不可缺少的一部分。北京人自有着一身对自己传统文化的赤胆忠贞，只要纯正的北京文化没有完全被外来文化异化掉，豆汁的味道就仍会在北京城里飘来荡去，让人心醉神迷。

豆汁

去庆丰包子铺吃饭的人，偶尔能看到隔壁桌上有一个人在吃一碗黑乎乎的粘稠状食物，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，让人忍不住也来一份尝尝。这份黑乎乎的粘稠状食物是什么？就是北京名吃炒肝儿。

炒肝儿是北京特色风味小吃，由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡而成，其味浓不腻，稀而不澥，颇得北京人的喜爱。

说起炒肝儿，北京人几乎人人都知道。但说起其来历，很多人就开不了口了。要追溯炒肝儿的历史，要从清朝同治年间前门鲜鱼口胡同的会仙居开始说起。

当时，会仙居由三位姓刘的兄弟经营，主要经营白水杂碎生意。这三兄弟都是非常勤劳的人，他们起早贪黑地干，一点也不敢偷懒，可生意就是不景气。于是，这三兄弟便商量着如何提升店铺的人气，在老大的提议下，他们决定改进白水杂碎的做法。

说来也巧，当时《北京新报》的主持人杨曼青和这三兄弟的交情非常好，得知他们的想法后，便给他们提议说：“你们既然想改进，何不大刀阔斧地改！你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝儿，这样或许更能吸引人一些。”

三兄弟听了，都觉得这想法不错。想了一会儿后，老三说：“那人家问为何叫‘炒肝’时，我们可怎么说啊？”

杨曼青听了哈哈大笑：“老三你可真是个大实诚人！你们大可以说肝被炒过啊。这样吧，为了提升你们的名气，我在报上也帮你们宣传宣传。”

三兄弟听了，别提多开心了，与杨曼青话别后，便照他的提议行动。

炒肝

三兄弟把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；等肠子烂熟之后将其切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。在制作炒肝儿之前，他们先把作料和口蘑汤做好。

别看作料和口蘑汤不是主原料，可也不能小看，它们影响着整个炒肝儿成品的品质。他们先将锅温热放油，把大料炸透，然后放入生蒜，等蒜变黄时就放入黄酱，然后炒几下，蒜酱便做好了。除了精心制作作料外，还要精心制作口蘑汤备用。

待一切准备好后，就可以制作炒肝儿了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汁晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美。

会仙居的炒肝儿一经推出，便吸引了众多顾客。他们争相来买炒肝儿，不久会仙居的名声在当地便是响当当的了！

会仙居的炒肝儿出名后，京城的各大饭店、各个小吃店也跟着做炒肝儿的生意。随着岁月的流逝，炒肝儿发展成为京城的一大名吃，流传到了现在。

卤煮火烧是老北京的一道传统小吃，地道的北京人中估计没有几个人不喜欢吃。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，犹如品尝人间美味。

如此美妙的食物可是老北京土生土长的物什，甚至比京剧都还要地道。为什么这么说呢？因为最初的卤煮出自于清宫廷的“苏造肉”。

相传，清朝乾隆帝在一次赴南方微服私访时，曾住在大臣陈元龙的家里。陈府里的厨师张东官做得一手好菜，颇对乾隆的口味。于是乾隆帝在私访结束回京时，向陈云龙讨要了张东官，将他安置在宫中御膳房。

张东官是一个非常聪明的人，他知道乾隆帝喜爱厚味饮食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜供膳。香料按照春、夏、秋、冬四季，份量随之变化。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称为“苏造汤”，其中的肉就被称为“苏造肉”。后来“苏造肉”传到了民间，受到老百姓的深深喜爱。《燕都小食品杂咏》对此有记载，其中有一首诗就是专门为“苏造肉”而创作的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”由此可感知“苏造肉”的美味。

然而，“苏造肉”又是如何演变为卤煮火烧的呢？这要归功于“小肠陈”的创始人陈兆恩。陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的，那时的“苏造肉”是用五花肉煮制的，所以价格非常贵，只有那些达官贵人才吃得起，而普通的老百姓根本买不起。为了让更多的老百姓都能吃上可口的“苏造肉”，陈兆恩便苦思妙策，最后决定用价格低廉的猪头肉取代价格昂贵的五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水进行煮制。没想到用猪头肉和猪下水煮制的“苏造肉”竟然在老百姓中大受欢迎，成为当时一绝。

这给了陈兆恩很大的鼓舞和信心。为了让更多的老百姓都能吃上更可口的“苏造肉”，陈兆恩主张加入火烧一起卤煮。火烧与烧饼十分相似，但火烧表面上没有芝麻仁。而卤煮指的是“卤煮猪下水”，卤煮火烧是将整个火烧放入卤煮猪下水的大锅中同煮，食用时捞起来切块，与卤猪下水同食，可加香菜及辣椒油。

卤煮火烧的开创，不仅便利了当时的老百姓，丰富了老百姓的日常生活，而且为老北京特色食谱添加了一道亮丽的风景线。

卤煮火烧

凡是去北海公园游玩的老北京人，都喜欢去仿膳饭庄去坐一坐。为什么要去那里坐呢？被“小窝头”吸引过去的啊！

一般窝头都为玉米面所制，但这里所说的小窝头不是这种，而是另一种原料制成的清代宫廷御膳小吃，它用黄豆、玉米加工成精细面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成的美点。其特点是上尖下圆，小巧玲珑，看上去像一个个金色的“小宝塔”；吃起来味道香甜，细腻滋润。因而，凡是游览北海公园的人们，都以去仿膳饭庄品尝脍炙人口的小窝头为快事。

黄豆、玉米都是民间常见的食物材料，以其为主原料的小窝头本来十分普通，为何却成为北京仿膳名点的呢？说到其原因，不得不提及当年慈禧太后逃亡的那段历史。

八国联军入侵北京的时候，虽然义和团和北京军民都英勇抗争，但由于清政府的腐败无能，北京还是被攻克了。慈禧太后生怕出现闪失，便抛下皇宫，急忙领着贴身侍卫，化装成普通的老百姓，仓皇西逃。

由于走得特别匆忙，带出来的食物不多，没几天便吃完了。慈禧一行人不敢暴露自己的身份，不便向当地的官僚部门求援，走的又都是荒山野岭，只希望能路过一户人家讨点食物来解饿。可是一路走下来，哪见到什么人家啊，周围尽是树林子、野山。慈禧饿得都快坐不住了，便连骂身边的太监无用，太监们个个都着急万分。就在这时，有一个名叫贯世里的随从，身上还留有一个从民间要来的玉米面窝窝头，便掏出来进献给了慈禧太后。俗话说：“饱了喝蜜蜜不甜，饿了吃糠甜如蜜。”平时吃惯山珍海味的慈禧太后这时竟也将这粗劣不堪的窝窝头吃得津津有味，还连声称赞：“好吃！好吃！世间怎么有这么好吃的物什呢！”。

很快，丧权辱国的《辛丑条约》便签订了，八国联军退出了北京。慈禧见八国联军退出了，便急急地又回到了北京，又过起了“吃香喝辣”的生活。

可是山珍海味吃得久了，难免会腻味，慈禧太后又想起了那又香又甜的窝窝头，于是命令御膳房赶紧做来给自己吃。慈禧太后的懿旨可把御膳房的一众厨师们给难住了！窝窝头本就是粗粮，只有民间贫穷的老百姓才会吃，一般的富贵人家只食精米精面，对这种玉米面窝窝头躲闪还来不及呢，慈禧太后身份如此高贵，会看得上从民间来的窝窝头吗？自己按照民间的做法做了，惹慈禧太后的厌可怎么办呢？但厨师们又深知慈禧太后的性情暴戾乖张，哪敢违抗旨意，于是便依照民间窝窝头的式样，另加进一些黄豆粉和大量白糖，还有桂花，精心制成了小窝头，松软甜美。慈禧太后吃了，果然喜欢。从此以后，小窝头便成了慈禧太后食谱上的一道菜。

清朝统治被推翻后，小窝头和其他清宫食品一样，流传到了民间，成为北京著名的风味小吃。

相信很多人都看过经典电视剧《四世同堂》吧！如果您看过的话，想必对齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场景有点印象。在那一场景中有一个镜头，就是卖北京小吃茶汤的人在吆喝。只见那伙计拎着一把冒着热气的大茶汤壶，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显得既古典又漂亮。大铜壶肚膛内点着煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。由于盛水的大铜壶足有四十公斤重，所以冲茶汤的手艺人不仅要有熟练的技巧，手还要有劲儿，否则茶汤没冲好，反而易被烫伤。所以，一般冲茶汤的手艺人都是男人，但也有例外。

看过电视剧《铜嘴大茶壶》的人大概都会记得，北京人艺老演员牛星丽在剧中扮演的主角就是手持大茶壶卖茶汤的，可见牛星丽的厉害。

从名称由来上说，茶汤因用水冲熟，如沏茶一般，故名茶汤。如果说茶汤究竟起源于什么时候，那还真说不清。据传早在五百年前，明朝宫廷小吃中就有了茶汤的名号，有诗为证：“翰林院文章，太医院药方。光禄寺茶汤，武库司刀枪。”从这首诗中我们就可看到茶汤的可贵性，在明朝时期它就已经风靡朝野。

如今，茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤两种。其中，北京茶汤更是传统风味小吃，味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品，因用龙头嘴的壶冲制，所以又叫龙茶。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”的诗句。这首诗勾划出了旧北京街头小吃的多样化，从中也可见当时茶汤的流行。

北京茶汤属于一种甜饮，和藕粉相似，原料也是糜子面，用开水冲食。但它有一套冲制的技巧，非熟手不能完成：先把茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤；然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注入碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。同时也要注意水出得猛的话，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。

要说起茶汤的历史，有一家名号不得不提，它就是北京天桥的茶汤李。茶汤李拥有非常悠久的历史，技术精湛、扎实，他家的茶汤不仅色好，味道更是令人流连忘返，绵软细腻，香气夺人，还于1997年被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号，足见其茶汤的美妙。

老北京茶汤

茶汤李之所以能走到今天，主要在于它的不断创新、与时俱进。它会根据时代的变化、社会的新需求，开发出新的茶汤种类，至今已经研发出十几种。如今，茶汤李将传统工艺与现代科技相结合，研发出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等佳品，吸引了更多的顾客。

“北京烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。国内各地人士以及外国友人，大凡到北京来的，都要一尝风味独特的“北京烤鸭”，“北京烤鸭”可谓名闻中外。

然而说起北京烤鸭的起源及名称来历，则众说纷纭，至今没有一个统一的说法。大致归纳总结一下，具有代表性的历来有三种传说。

第一种说法是北京说。北京说也即土生土长说，相传在800多年前，金朝把都城建在了北京。当时的北京还没有现在这么繁华、门庭若市，还是一片山野，林木环绕着小河、沟渠、溪流，风景优美。当时的农夫都乐于养鸭，由于这里水草丰美，鸭也都肉厚油肥。再加上山林里游荡着一批野鸭，这些野鸭生于这样的环境中，也都个个健硕肉美。而金朝的女真人比较擅长狩猎，所以经常会去山林里打一些鸭子回来烤食。后来，金朝强大后，后宫的御厨厨艺也大为增长。宫廷师傅们对打来的鸭子增加了烤炙程序，精其味料，做成最初的烤鸭。后历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，成就了今日的“北京烤鸭”，所以有人说北京烤鸭是土生土长的北京菜肴。

北京烤鸭

第二种说法是杭州说。杭州说也叫元代说。相传，关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝时期的《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（今日的杭州）“市食”中的名品。当时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。后来，临安被攻破，元军俘虏了许多临安的名厨到大都（今日的北京），炙鸭因此在北京落下脚。由此，烤鸭技术就传到北京。后来，随着岁月的流逝，朝代的更迭，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明朝时，烤鸭是宫中庆祝节日必备的菜肴，北京有名的烤鸭店“便宜坊”，便是明朝时开业的。清朝时，烤鸭成为众皇亲国戚的厚爱佳品，据说康熙帝和慈禧太后就十分喜欢吃烤鸭，“北京烤鸭”之名也逐渐定名。官吏们常常收购北京烤鸭，供亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。

第三种说法是南京说。南京说也叫明代说。相传，明朝建都南京的时候，当时的南京和金朝时的北京一样，没有今日的繁华，多山野和湖泊，盛产湖鸭。由于湖鸭众多，明宫的御膳房师傅们便借地缘优势，研究起鸭菜来。他们通过精心的研制，发明了盐水鸭、香酥鸭、腊鸭、烤鸭，一鸭百味，均由此出。后明成祖将都城迁到了北京，明宫的御厨师傅们也便将鸭菜的做法带到了北京，当然其中就有烤鸭的做法。后来，又从御厨传到了民间，经过岁月的磨砺，成就了一道北京名吃——北京烤鸭。

新中国成立后，北京烤鸭的名气越来越大，驰名中外，甚至成为中国饮食的代表，可见北京烤鸭的受欢迎度。

酸梅汤，古时候被称为“土贡梅煎”，是老北京传统的解暑饮品。在天气炎热的夏天，老北京人通常会买一些乌梅（或者杨梅）来自行熬制，里边放上些白糖去除乌梅（或者杨梅）的酸味，冰镇以后饮用。

酸梅汤的营养成分非常高，能清热解毒，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾，对此项功能，经典神话《白蛇传》就曾有“乌梅辟疫”这一故事。

针对酸梅汤的功用和流行，民国时期的徐凌霄描述得最为形象，他在自己的作品《旧都百话》中曾这样描写酸梅汤：“暑天之冰，以冰梅汤最为流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋的梅汤为解渴之需。”足见酸梅汤在当时的流行。

说起酸梅汤的历史，可谓久远，可追溯到清朝乾隆时期。有诗为证，乾隆年间的诗人郝懿在作品《都门竹枝词》就曾写过这样的诗句：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

今天老北京人喝的酸梅汤是从清宫御膳房传到民间来的，所以，民间素有“清宫异宝，御制乌梅汤”这样的说法。

清朝时期，酸梅汤在皇宫内十分流行，乾隆皇帝尤其喜欢喝。很多人不禁会问，酸梅汤为什么在清宫这么受欢迎？其实这有着很深的历史渊源。

老北京卖酸梅汤的小贩

相传，满族十分喜欢喝酸的东西。当时的满洲人以狩猎为生，肉食是他们的主要食物。为了解除吃过肉食后的那种油腻味，他们发明了酸汤子这种满族食品。所谓的酸汤子，主要原料是玉米面，是玉米面发酵后做成的。满洲人在吃完油腻的肉食后，再喝点清爽可口的酸汤子，无异于品尝到了人间美味。

后来满洲人入关后，酸汤子也随之传到了北京城。由于生活的环境发生了变化，满洲人逐渐放弃了狩猎的主要生活方式，所以其身体等方面也随之产生了变化。由于酸汤子的主要原料是玉米面，玉米面的糖分非常高，如果食用过多而运动量较少的话，身体里的糖分就会过高，从而转化成脂肪，增加身体体重，影响身体的健康。针对这一现象，素来喜欢喝酸汤子的乾隆皇帝便下旨改进。

御膳房的厨师们接到乾隆帝的旨意后，丝毫不敢懈怠，连夜进行研究，终于熬制出了能替代酸汤子的饮品，它就是我们今天所说的酸梅汤。

酸梅汤的主要配方是：将乌梅、桂花、甘草、山楂、冰糖掺杂在一起进行熬制。由于乌梅具有去油解腻的功用，桂花具有化痰散瘀的功用，甘草能清热解毒，山楂能降脂降压，冰糖能益气润肺，所以这几样原料掺杂在一起熬制而成的酸梅汤功用非常大，不仅能够去油解腻，还含有丰富的有机酸、枸橼酸、维生素B2和粗纤维等营养元素。

酸梅汤一经研发成功，就受到了乾隆皇帝嘉许，据说，乾隆皇帝每天都会喝上一碗酸梅汤。乾隆帝对酸梅汤的这份喜爱之情，再加上酸梅汤本身的味美、富有营养的特性，吸引了众多的老百姓来品尝酸梅汤，酸梅汤遂逐渐在民间流行起来。

灌肠，是老北京小吃一个很有特色的食品，属于纯北京式的土特产，多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是在北京的夜市上，都少不了它的身影。

旧时，在老北京的街头经常会有一些挑担小贩沿街叫卖灌肠，对此有人曾记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”

说起灌肠的历史，可谓十分悠远，从明朝就开始流传开来。早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中就记有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。足见灌肠的美味和受欢迎程度。

说起灌肠的流行，很多人可能了解，但说起灌肠的由来，则很少人能说出一二。据说，灌肠的诞生与“桃园三结义”故事中的兄弟之一张飞有很大的关系。

相传，张飞曾经营一家肉铺子。在张飞经营肉铺子之前，当地已经有好几家肉铺子了。这几家肉铺子的生意原来都还不错，但自从张飞来了后，生意就开始惨淡起来。所以这几个肉铺子掌柜的都非常痛恨张飞，但又碍于张飞的“身强力壮、虎背熊腰”，都敢怒不敢言，只在暗里地使坏，经常聚在一起商议排挤张飞的法子。

有一天，张飞在自家店铺的厨房清洗猪肠子，刚洗好，正准备放锅里煮，就有顾客来买肉，张飞赶紧出去招呼，但走时忘记把厨房的门给关上了。

这一情景被那几家肉铺掌柜中的一个看到了，他高兴极了，心想终于逮着害张飞的机会了。于是悄悄地溜进了张飞的厨房，看见锅里有猪肠子，案板上有一些碎肉，盆里有一些面粉，于是计上心头，把碎肉倒进面粉里，加了些水，搅拌几下就塞进猪肠子里，放在锅底，把其他的肉盖在上面就赶紧溜走了。他心想，这下张飞的肉铺子可得搞砸了，他的猪肠子被搞得乱七八糟，顾客一吃就会发觉不是那个味，从此怕不会有人再去他肉铺里买肉了吧！

大家都知道，张飞的心非常粗，招呼完顾客后，他也没细看，就生火煮肉了。待把猪肠子煮熟后，他捞起来一看，觉着不对，猪肠子里鼓鼓囊囊的，别再有啥问题吧？他赶紧捞起来一根，拿刀将这根猪肠子切开，尝了几口。真是太好吃了！既有肉味，还有面味，还有肠子味，比光吃肠子可好吃太多了。张飞觉得非常奇怪，这猪肠子里怎么会有面味和肉味呢？他朝四周看了看，这才看到，案板上的肉和盆里的面粉都不见了。他这才想到，定是有人趁他去招呼顾客的时候，对猪肠子悄悄地做了手脚。

张飞觉着这真是天在助他，有人害他没害成，反而给了他很大的启示。将碎肉和面粉掺合着放进猪肠子里，煮后吃着真是太香了，顾客们一定会非常喜欢。于是他试着做起来，在做的时候还进行改进、创新，往猪肠子里放进了很多作料，这样使猪肠子更加美味。

第二天，张飞就开始吆喝着卖猪肠子。顾客见了他的猪肠子，都觉着很新鲜，一尝，都连声叫好、赞不绝口，问是怎么做的。张飞也非常慷慨，便把原料和程序告诉众顾客了。

其中一个顾客叫嚷着说：“张师傅，您真是手巧啊，竟能想起来往将碎肉和面粉灌进猪肠子里，真是太聪明了！就是不知您这好吃的猪肠子叫什么啊？”

张飞听了这位顾客的话，想了想，说：“既然这猪肠子是因灌了东西进去才这么好吃，不妨就叫‘灌肠’吧！”

从此，灌肠便在老百姓间风行起来，张飞的生意越做越好。相反，原来那几个想害张飞的肉铺掌柜们，没成想“偷鸡不成，反蚀了一把米”，生意更加惨淡了。

炸灌肠

一到寒冬腊月，老北京人除了注意添衣保暖外，还有一个事儿绝对落不下，那就是吃一些既好吃又暖身的美食。而提起既好吃又暖身的美食，莫过于涮羊肉了。寒冬腊月，外面天寒地冻，约上三五好友去火锅店里来顿涮羊肉吃，那可是人生的一大美事！

说起涮羊肉的历史，可谓非常久远。相传，涮羊肉起源于元代，和元世祖忽必烈还有很深的渊源呢！

当年，忽必烈带领军队远征。途中大家又累又饿，一个个再也不想走了。忽必烈也非常饿，看到手下们的样子，便下令暂停休息。

看着手下一个个没精打采的，忽必烈心想，什么食物最能解乏、增加能量呢？突然他想到了家乡的名吃——炖羊肉。于是他吩咐伙夫赶紧杀羊烧火。

就在伙夫宰羊割肉的时候，有手下疾奔来报，说敌军已经逼近，形势非常危急。忽必烈听了非常着急，但又非常饿，心里一直记挂着吃羊肉。于是，他边命令手下继续撤退，边喊着：“羊肉！羊肉！”

伙夫知道忽必烈是个非常急躁的人，想吃羊肉那就得马上向他提供羊肉，可羊肉得一会儿功夫才能煮好啊，怎么办呢？伙夫想了想，马上想到了一个办法。只见他飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐，送给忽必烈吃。忽必烈吃后，觉得很可口，接连几碗之后，翻身上马，率军迎敌，最终凯旋而归。

涮羊肉

在和将帅们举行庆功宴时，忽必烈马上想起了之前吃的那道羊肉片，便命伙夫去做。伙夫选了上好的嫩羊肉，切成了薄片，再配上各种佐料，还专门准备了一锅鲜汤，请忽必烈和众将帅们涮着吃。将帅们吃了，各个称赞不已。

伙夫见忽必烈喜欢，心里也非常高兴，便上前请忽必烈赐名。忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧，既形象也好听！”从此，“涮羊肉”就在皇宫里流行起来，深得皇帝们和嫔妃们的喜爱。

那么，涮羊肉又是如何传到民间来的呢？

相传在清朝光绪年间，北京名小吃店东来顺羊肉馆的掌柜的，为了使自己的餐馆更红火，拿钱贿赂了皇宫里的太监，请他从皇宫御膳房里偷出了涮羊肉的食谱。这掌柜的在御膳房食谱的基础上又进行了创新，逐渐开创了独具特色的涮羊肉，深受顾客的欢迎。涮羊肉这一吃食便在民间开始流传起来。

如今的涮羊肉得到了良好的发展，无论是在片法还是原料上都有了很大的改进，除了羊肉，还有人喜欢涮羊脑、羊腰、羊尾、羊宝等，花样繁多。

寒冷的冬天，吃涮羊肉是个理想的美食选择。但也需注意的是，羊肉不能食用过多，否则容易引起“上火”。所以，要适量地吃羊肉，尽量多搭配一些蔬菜吃，这样不仅吃得美味，还能增加营养、健身强体。