第 33章 烤鸭（1/1）

心急吃不了热豆腐，想要吃到美味的烤鸭还要等个两三天。

但是麻辣味道的鸭货今天说吃就吃的。

王婆子把东西清洗干净，控水备用。

苏洛准备好食盐、酱油、冰糖、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、料酒、草果、香叶、葱姜蒜、干红辣椒、麻椒、花椒、小茴香、八角、香叶、桂皮、草果、丁香、白芷、冰糖、老卤。

把鸭货提前焯一下水，去除血水和杂质，捞出冲洗干净，沥干水分；

葱切段姜切片，各种香料冲洗干净，晾一下水分；起油锅，爆香所有的香料；加酱油、老抽和料酒，添加适量水和老卤，加冰糖，煮开；添加鸭脖煮开，添加适量盐调味，转中火炖煮30分钟；关火，充分浸泡；

吃之前，捞出沥干，用过的卤汁过滤下，储存好可以下次再用。

等到不烫手的时候，苏洛就迫不及待的拿了一块翅尖啃了起来，味道吃起来很过瘾啊！

苏洛已经馋了很久了，终于可以好好安抚安抚肚子里的馋虫了。

开饭之前苏洛去给赵家送了一碗，送到连李秀荣留她坐一会儿都没坐，就急着回去干饭了。

苏洛留了一些和肉粒酱一起让孙超送到苏泽书院去。老孙头和王婆子年纪大了受不了这么辛辣的东西，尝了一口就不吃了。剩下的苏洛和孙超吃完了。

苏洛吃过饭，把厨房留给孙超，自己心满意足的消食去了。

孙超：我是个合格的打工人！

第二天，鸭子入味了。锅中水烧沸，鸭子用瓶子大小的竹筒插入腹腔站立起来过挂起来，用沸水反复浇，至少3遍。直到毛孔收缩，看起来颗粒感。

配制脆皮水：蜂蜜、水、白醋，按2：2：1的比例。趁热涂抹鸭身，先后涂抹3遍别漏掉鸭腿内侧、翅膀内侧。

然后把鸭子挂在架子上风干。

第三天，把鸭子挂进烤炉。烤炉以桃树枝为燃料，用明火。

果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

苏洛准备做点甜面酱。毕竟面饼包裹上鸭肉以及葱、胡萝卜、黄瓜，那么就一定要用到甜面酱，在用面饼包裹鸭肉以及其他的配菜之前，都会在面饼上涂上一层甜面酱，然后再加上鸭肉以及其他的配菜，这样的吃法，不得不说，味道真的是很好

第一步，准备一个大一点的碗，把生抽、白糖、老抽、清水，全部倒在里面，充分搅拌均匀，把白糖搅拌到融化哈。

第二步，接着再把面粉过筛一下，倒入搅拌好的料汁中，继续用勺子搅拌，直至搅拌到细腻、无颗粒的状态。接下来准备一口锅，必须要保证无水无油，将搅拌好的东西，全部倒在锅中。

第三步，大火开始煮，期间用铲子不停搅动，防止糊锅、粘锅，煮开之后再继续煮一会儿，直至成为黏稠的状态后，就可以关火了。等晾凉了之后，放到干净的罐子里，密封起来保存。

苏洛取下其中一只，把肉片好，码在盘子里；这时候黄瓜还不该种，苏洛就切了萝卜丝，葱丝， 又放了甜面酱，考虑到苏泽不是一个人，可能会有要好的同窗，就多放了些薄饼。装好之后就让孙超送到书院去了。

送去赵家一只，剩下四只留着慢慢吃。

苏洛把剩下的鸭架剁成小块儿，撒上淀粉。

锅中烧油至五成油温，放入鸭架表面淀粉以后捞出，等油温高了再第2次下锅炸至鸭架表面酥脆倒出备用。

锅中留底油，放入青红椒粒。孜然粒儿变香。倒入鸭架块炒香后有香味儿加入调料，撒上葱花和熟白芝麻立即出锅装盘。一道美味的椒盐鸭架就做好了。

苏洛还准备再做个汤，把鸭架的腿和翅膀、脖子扯下来，这几块油脂很少，炖汤不会油腻。

白菜洗干净切成小块，红薯细粉泡好。锅加一点点油，爆香姜片，加入烤鸭块和白菜翻炒，倒入开水没过食材，大火煮沸，撇净浮沫，放入细粉转小火炖一刻钟，加盐和胡椒粉调味，最后撒入葱花即可。

这几天苏洛过得是十分惬意。就当是给自己放了个假，放松了几天。

放松之后，苏洛就准备着手做酒曲了，苏洛前几天用中药做的酒曲很成功，但是她想挑战一下自己，看看能不能把另一种复杂的酒曲做出来，就当是练手了。

嘿！就是玩儿！

这次苏洛还真是遇到难题了，前面几个步骤进行的挺好的，但到了长霉这一步，升温太快，不好控制。

不得不以失败告终。

苏洛也买了几本这个时代关于酿酒的书籍 ，看看能不能从中找到解决的方法。

同时，还去瑜县拜访了一位有二十年酿酒经验的老师傅，两人聊了很久，都收益颇丰。

苏洛用药材制曲的法子交换了老师傅的制曲控制温度的方法。

另外一种发酵保温方法，是利用蒸酒过程中产生的热水来对发酵室加温。

这种方法的具体做法是，在建造发酵室之前在地面建造一个和发酵室面积大小一样的水池，设置好进水口和排水口，在水池之上铺上木板。这样，在冬季可以将蒸酒产生的热水从进水口排入，由于水的比热容很大，所以即使是寒冷的冬季，这样的发酵室内温度仍然可以控制在发酵的最适宜温度。夏季气温高，则可以将凉的井水放入水池，这样这个发酵室就是冬暖夏凉的了。

此外，选择或者建造发酵室时，最好是选择墙壁厚的房屋，这样对于发酵也是很有利的。

苏洛根据老师傅的方法做出改进，长霉时，在曲胚旁边放一盆凉水，随着屋里温度越高，水吸收热量来达到让温度缓慢上升的效果。