第27章 清爽的麻酱凉皮（1/1）

昨天没做成芝麻酱，今天江暖暖准备试一试。

上午依旧闷在屋子里写书，第一册已经写到结尾了，想着抓紧写。等教会家里人做麻酱凉皮，自己就准备去府城问一下卖书稿的事情。

中午的时候，江暖暖吃完午饭也没去休息，就去把买来的细面揉了两斤。准备先给家人试吃一下啊，就没多弄。

面揉好后又去后院摘了黄瓜、胡萝卜和芫荽（香菜）。又拿了很多蒜，剥皮准备做蒜水。

江母今天回来的比前几次早。一进门就看到江暖暖眼睛通红的看着自己，还以为江暖暖摔哪了，结果一问是因为剥蒜辣眼睛了。

下午大房人没去挖野菜和竹笋，毕竟最近的野菜和竹笋也快被挖完了，新的还没长大。

江暖暖让江母像之前那样洗面，不过洗完面不用把水倒掉了。

江暖暖带着江盼盼去厨房炒芝麻。这个还得自己来，毕竟炒过的芝麻容易发苦。

洗干净的锅擦干，不能有水和油。加入少量的芝麻，小火炒芝麻。

芝麻劈里啪啦的响，江盼盼还以为会像放炮崩到自己身上，立马躲开了。这让江暖暖笑的不行。解释说没事，这是芝麻快要炒熟的现象。

等芝麻香味炒出来，芝麻变黄就可以捞出来放凉了。

第一锅的芝麻炒出来，江暖暖就让江盼盼炒第二锅，自己在旁边看。

有惊无险的第二锅也炒好了。江暖暖又让炒第三锅，这次全程没说话，让江盼盼自己发挥。江盼盼完成的比第一次好很多，但就在快糊的时候，江暖暖就眼疾手快地把芝麻捞出来。

第四锅依旧是江盼盼炒，一直炒了五锅，江盼盼总算是能把握好什么时候把芝麻捞出来了。两斤的芝麻分了七锅炒。要不是为了教江盼盼，江暖暖能两锅就炒完。

之前炒好的芝麻已经放凉了，院子里的石磨也准备好了。江暖暖把芝麻拿出去分给江父和江二叔先开始开始磨芝麻，胳膊发酸就交给几个哥哥，轮流着磨。

江暖暖又带着江盼盼回厨房准备炒花生。花生准备炒八斤。做个前世的二八酱。

花生凉油下锅，小火慢炒。因为只有菜籽油，就加的菜籽油。炒到花生皮颜色变深，在炒一炒就捞出来控干油。锅里的油也倒出来等着一会磨花生的时候用。

江暖暖依旧是先炒一锅，剩下的让江盼盼炒。有了之前炒芝麻的经验，炒花生简单多了。

炒完花生，院中的芝麻也已经磨好了。空闲的几人开始剥花生皮。剥好的加和刚刚磨好的芝麻加一块再磨。

江暖暖带着江盼盼把剩下的花生加盐炒熟备用。

江暖暖先带江盼盼做了蒜水。蒜水最好做，这里没有其他的东西，就直接把蒜瓣切碎用凉白开泡半个时辰。

另一边面团也早就洗好了，剩下的面筋江暖暖让江母放到锅中。刚好试一下小推车的炉灶。放平底锅和烤盘的炉灶是江暖暖和江五爷一起设计垒好的，看着还不错。

点燃炉灶，架上锅，锅中烧水。把洗面水上层清液盛出，将剩下的洗面水加一勺盐再搅匀。锅中水烧开后，在烤盘上刷一层油，盛一勺洗面水铺满烤盘，放入锅中盖盖。大火蒸六弹指。江暖暖搞不懂这里的一分钟，就拉着江盼盼数六十个数。（一分钟等于六弹指。）

数到六十就揭开锅，刚好一张凉皮就成型了。刷了油的就很容易剥下来。把活交给江盼盼，重复上述步骤，怕江盼盼输错时间，自己还在旁边数了几次，发现江盼盼没有数错，就让她自己做，剥下来的凉皮放在一旁放凉。江暖暖则是到厨房看看面筋发酵的咋样了。还把江母喊出去和江盼盼一起做凉皮。

古代没有发酵粉，只能放在刚刚熄火的锅中发酵。在这期间江暖暖还把黄瓜、胡萝卜和芫荽洗干净，黄瓜胡萝卜切丝、芫荽切碎、葱切段、姜切片备用。

院中的芝麻酱也磨好了。

“真香啊。”江旭猛吸一口感叹。

谁又不是被这香味吸引住了。就连经过江家门口的村民也是猛吸一口。知道江家这又是在做吃食。

磨好的芝麻酱装到无水的陶罐子里。江暖暖看着这点芝麻酱，觉得只能卖两三回，还是得多做一些。

锅中的面筋也醒发好了，冷水上锅蒸半炷香（30分钟）。

这个时间江暖暖教江母和江盼盼做料水。热锅烧油加入葱段姜片炒一下，再加入盐、糖、八角、香叶、甘草、白蔻、丁香和桂皮，稍微炒一下，出了香味就加水，水开后转小火再煮半盏茶（5分钟）捞出放凉备用。煮的时间不宜过长，时间长了会发苦。江盼盼没学会把握时间，只能下次再学。

醋水因为没有买到所有的香料，就只能用现有的香料做，等去府城再看看药铺和杂货铺能不能买到。这里只有香醋，也就只能用米醋了。

起锅烧水，水开后放入香料转小火熬煮一盏茶（十分钟）。快到时间就另起锅烧油，一点油就好。油热后加入姜末炸香，再加入米醋，瞬间香味就出来了。把醋呛熟， 煮好的香料水过滤加到米醋中，再放入糖和酱油，搅匀后捞出，过滤掉姜末放凉备用。过滤出来的香料不用扔，还能用个四五次。

面筋也蒸好了，放凉切块。所有的东西都准备好就可以组装食用了。

为了培养江母和江盼盼，江暖暖就手把手的教他们怎么加料。两人先吃过江暖暖配的，就开始自己配，配好了就用干净的筷子尝一下，就这样边尝边调，一大家人把所有的凉皮都吃光了，江母和江盼盼也终于调的和江暖暖差不离了。

江家人觉得很好吃，天热来上一碗很是凉快。江暖暖还是有点遗憾，醋水的香料不全，没有辣椒，炸不了辣椒油，还是得找人问问哪里有辣椒，毕竟辣椒做出来的吃食会更加好吃。

“暖暖，这也太好吃了，我觉得明天可以多做一些，野菜饼和肉饼少做一些。这几天工人天天吃野菜饼和肉饼都快吃腻了。”江母边吃边说。

“也行，不过明天还是按以前的量卖，不然野菜用不完蔫儿了就不能用了。”江暖暖想着还得再做几样代替野菜饼和肉饼，还得定做几个专用的勺子，这样忙起来其他人也能调凉皮的料汁。

“那凉皮定价多少啊？”江浩比较关心凉皮的价格，毕竟自己是收钱的。

“一碗凉皮就是一张，八文钱，吃完之后可以加凉皮，再加的凉皮三文钱一张。要是加料汁就多收两文钱，配菜免费加一次。”江暖暖不能把价钱定的太贵，不然工人吃不起就得砸手里。