第15章 任伟政：关于辣椒炒肉与剁椒鱼头（1/1）

才饮长沙水，又食武昌鱼。

热爱美食的人都知道，湘菜的一名二名之争，一直在争论之中。无论是辣椒炒肉，还是剁椒鱼头，都令人念念不忘，口舌生香。千年湘菜，不仅讨得天下湘人的喜欢，而且走出了湖南，走向了世界，获得越来越多人的喜爱。湘菜因此也已成为湖南经济的一个重要产业。湘菜，有什么样的历史?分布系列如何?在湖南经济发展中有着怎样的意义和作用?未来湘菜需要如何继承与发展?

12月25日，小雨，微寒，长沙烈士公园南门某湘菜馆餐厅。餐桌上茶叶于杯中跳跃，在弥漫着茶水的热气和菜肴飘散着酸辣味的空气中，老符相约湖南湘菜研究所所长任伟政聊天，一道寻访湘菜的源头，探索湘菜的发展，破解湘菜的密码。

问：任所长，作为湘菜的资深研究者，湘菜研究机构的第一个发起人，请您谈一谈湘菜的形成和湘菜在湖南的分布结构。

任伟政：湘菜因湖南简称“湘”而得名，湘菜的形成已有数千年历史。湘菜之“湘”主要是指湘江流域，而湘江流域主要是长株潭这一区域。它的源头起于湘中南地区，包括郴州、永州、邵阳、娄底个性化特色菜，如武岗的卤菜，新化的三合汤;湘西北包括张家界怀化一带各少数民族特色明显的民族菜，还有湘北洞湖区清淡营养的湖鲜菜;常德的钵钵菜，南岳的素菜，湘东南的山野野菜，衡东的土菜，浏阳的蒸菜。每个地方的湘菜都是由其文化形成其独特的特点。气候决定菜系，湖南是亚热带季风气候，空气潮湿，所以需要食用辛辣食品，食后出汗对身体有益。湖南春夏秋冬四季分明，有着鲜明的季节特点，像民族特色菜把24个节气完美地融入了菜品之中，这也是湘菜特色形成的重要因素。

问：除了地州市这些有着鲜明特色的特色菜，湘菜系列还有哪些重要的菜系?

任伟政：湘菜经过几千年的发展和延续，代代相传，形成了有代表性的湘菜菜系。除了分布于十四个地州市的特色菜，湘菜还有三大块：一个是正宗;二是经典;三是传统。在中国菜系里有宫廷菜、官府菜、地方菜、清真寺的素菜等，而湘菜属于“官府菜系”的代表。除此以外，还有时季时令菜、融合其他菜品而来的时尚菜，还有创新菜，从而形成了湘菜的架构。现在湘菜不仅湘人喜欢，而且全国甚至国外也有越来越多人开始钟情湘菜。

不肖生：请您谈谈湘菜的特点和最受欢迎的湘菜有哪些?

任伟政：受欢迎的湘菜很多，最受欢迎，最广泛的还是当属辣椒炒肉和剁椒鱼头。因为这两道菜最接地气，也最能体现湘菜酸辣、鲜香的特点。湘菜还有个显著的特点是熏腊、味厚。味道深远，厚重。另外，质嫩、色亮，选料求真求实，环保健康原汁原味，也是湘菜的重要特点。

问：请您谈谈湘菜的发展方向?

任伟政：简单地说是八个字：挖掘、提升、吸纳、创新。挖掘湘菜的精髓，提升湘菜的品质和服务质量，吸纳其他菜系的精华，从而不断让湘菜在保持特色的前提下不断创新。

问：湘菜发展存在的问题在哪?如何在新时期让湘菜健康发展壮大?

任伟政：作为一个研究湘菜几十年的湘菜人，湖南餐饮协会的副会长，对湘菜的发展有一些担忧。为什么呢?因为湘菜发展过快。是不是有好的出品能跟得上发展速度?从业人员的素质是不是跟得上?包括服务素质。出品的原材料是不是跟得上?这些都是很实际的问题。要解决这些问题，首先要解决人的问题。所以培养湘菜人，提高湘菜人的文化素质和修养，提升湘菜人的烹饪技能和水平，是目前的重中之重，而且还要为这些人提供很好的平台。我成立味源厨艺汇就是这个目的。

问：您从业几十年，弟子遍天下，您对他们有什么要求和期许?

任伟政：做到三美，即美食(环保、健康、原生态的、安全的)、美味(个性鲜明、突出)、美观(现在很多菜品不美观不好看)。做我的弟子还要七懂，即懂得炒菜、食物雕刻、做冷拼、服务、专业文化、外语。只有这样，才能成为一个合格的湘菜人。当然，对操守和道德也有更严格的要求。我给他们定了八个字：忠诚、品德、酷爱、作为。一个人对社会没有作为，那就只是混饭吃，不酷爱就不会去钻研。忠诚和品德，是湘菜人最基本的素质。我写了四句话，作为厨艺汇的精神，也是我对所有湘菜人的期许：湘菜兴旺，我的责任;团结协作，共同繁荣。而我们，作为老湘菜人，要做好表率，做好传帮带，让健康、安全、美味的湘菜传承发展下去.

问：湘菜，作为湖南餐饮的标志，对湖南经济发展有什么影响和意义?

任伟政：五年前，省政府就提出打造千亿湘菜工程，经过五年的努力，目前湘菜产业已超过1700亿，超过百分之七十。全国湘菜就业人员有三百多万，在北上广深湘菜馆超过七千家，所以，湘菜的发展与湖南经济的发展息息相关。

中国有句俗话，好饭不怕晚。任伟政是个大忙人，约了几次，方才采访到，在采访中，几次被工作电话打断。与任伟政的交流，感触最深的不是他非常的专业素养，而是他对社会的责任感和使命感，他对湘菜行业的热爱与痴迷。他对食品安全的忧虑，对湘菜发展的思考，对弟子的期许，都表现出他深深的社会责任感。这，值得人敬佩。采访结束后，漫步在细雨中，路边的树上，已隐隐约约有嫩芽迸发出来。有任伟政这样一群湘菜的热爱者，作为湖南人骄傲的湘菜迎来的将是一个又一个的春天，成为助力湖南经济腾飞的重要产业。